去年の年末に仕込んだ生ハムの100日を超える熟成乾燥が終わりました。

熟成によって旨味成分であるアミノ酸が表面に美しい粒となって現れています。

今回は乾燥の仕方も改良したのですが、スーニャ（生ハム表面に塗っているもの）も少し配合を変えてみました。

今年は確信に似た手応えのようなものを感じます。来年のGW頃が食べ頃ではないでしょうか。2017年の年末に仕込んだものはこのGWに提供させて頂きます。良い出来ではないかと思っていますのでお楽しみに。

時間をかけず採れたてのものを極力シンプルに仕上げる、時間をかけて熟成の頃合いを見計らって提供する。

共通しているのはどちらも良い素材からしか良いものは出来ません。

時間をかけ熟成させるものでも、鮮度と言うものは大事なのです。

ワイン造りで出た搾りかすを使って酢を造れないかと実験しています。
アルコール発酵が終わったようで始めの甘い酵母の香りから爽やかなアルコールの香りに。これが柔らかい酢の香りになってくれれば良いのですが。 

最近はくもりや雨が多いと思いきや、たまに晴れたりで、温度や湿度がつかみにくい日々です。小麦粉の水分含有量もそれに伴いもちろん変化する中で誤差をゼロもしくは最小限に抑えるのにはやはり経験がものを言います。

日々勉強です。

そしてこれが2017年仕込みの生ハムです。
外からはあまり分かりませんが原木に包丁を入れた時に内部から放たれる独特の熟成香がした瞬間は本当に何物にも代え難い達成感があります。自分がやってきた事は間違ってなかったと。
 

春は忙しいです。

後に回せない仕込みが増えます。

明日から新メニュー、「清明」コースが始まります。

自家栽培、自家製粉のオーガニック全粒粉、そしてそのふすまで起こした酵母を使った加水率120%のパン。

本日の植樹会のランチで〜。 

椚座牛スジ肉のラグー パスタもご用意してます。

イチゴ農家、山田くんがデザートにイチゴも出してくれるそうです(^^)

寒い日は酵母の動きがのんびりです。

でも冷蔵庫の中ほどではないのでゆっくりと発酵していきます。

室温が6℃から10℃くらいの土間に一晩置いておくのが今は一番良いです(^^)

自家栽培のオーガニック小麦とそのふすまから起こした天然酵母で焼き上げたパン。

最近は加水率100%にして、モチモチの食感を楽しんでもらっています！

どうやったらこの挽きたての小麦の魅力を最大限に引き出し、伝える事が出来るのか？それを考え続けています。

ようやく少しはコントロール出来るようになったのですが、まだまだ上手くいかない時も。。でもそれが楽しいんです(^^)