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    食材
    仕込み

    ドライ工程終了

    April 7, 2019

    去年の年末に仕込んだ生ハムの100日を超える熟成乾燥が終わりました。

    熟成によって旨味成分であるアミノ酸が表面に美しい粒となって現れています。

    今回は乾燥の仕方も改良したのですが、スーニャ(生ハム表面に塗っているもの)も少し配合を変えてみました。

    今年は確信に似た手応えのようなものを感じます。来年のGW頃が食べ頃ではないでしょうか。2017年の年末に仕込んだものはこのGWに提供させて頂きます。良い出来ではないかと思っていますのでお楽しみに。

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    仕込み

    時間

    February 21, 2019

    時間をかけず採れたてのものを極力シンプルに仕上げる、時間をかけて熟成の頃合いを見計らって提供する。

    共通しているのはどちらも良い素材からしか良いものは出来ません。

    時間をかけ熟成させるものでも、鮮度と言うものは大事なのです。

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    食材
    仕込み

    ピオーネ酢

    September 14, 2018

    ワイン造りで出た搾りかすを使って酢を造れないかと実験しています。
    アルコール発酵が終わったようで始めの甘い酵母の香りから爽やかなアルコールの香りに。これが柔らかい酢の香りになってくれれば良いのですが。 

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    食材
    仕込み

    粉

    June 30, 2018

    最近はくもりや雨が多いと思いきや、たまに晴れたりで、温度や湿度がつかみにくい日々です。小麦粉の水分含有量もそれに伴いもちろん変化する中で誤差をゼロもしくは最小限に抑えるのにはやはり経験がものを言います。

    日々勉強です。

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    食材
    仕込み

    2017年仕込み生ハム

    April 29, 2018

    そしてこれが2017年仕込みの生ハムです。
    外からはあまり分かりませんが原木に包丁を入れた時に内部から放たれる独特の熟成香がした瞬間は本当に何物にも代え難い達成感があります。自分がやってきた事は間違ってなかったと。
     

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    食材
    仕込み

    2018年仕込み生ハム

    April 29, 2018

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    食材
    仕込み

    春

    April 4, 2018

    春は忙しいです。

    後に回せない仕込みが増えます。

    明日から新メニュー、「清明」コースが始まります。

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    仕込み
    ワイン

    120%

    February 26, 2018

    自家栽培、自家製粉のオーガニック全粒粉、そしてそのふすまで起こした酵母を使った加水率120%のパン。

    本日の植樹会のランチで〜。 

    椚座牛スジ肉のラグー パスタもご用意してます。

    イチゴ農家、山田くんがデザートにイチゴも出してくれるそうです(^^)

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    仕込み

    ふすま酵母

    February 20, 2018

    寒い日は酵母の動きがのんびりです。

    でも冷蔵庫の中ほどではないのでゆっくりと発酵していきます。

    室温が6℃から10℃くらいの土間に一晩置いておくのが今は一番良いです(^^)

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    仕込み

    100%

    February 11, 2018

    自家栽培のオーガニック小麦とそのふすまから起こした天然酵母で焼き上げたパン。

    最近は加水率100%にして、モチモチの食感を楽しんでもらっています!

    どうやったらこの挽きたての小麦の魅力を最大限に引き出し、伝える事が出来るのか?それを考え続けています。

    ようやく少しはコントロール出来るようになったのですが、まだまだ上手くいかない時も。。でもそれが楽しいんです(^^)

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    小麦の収穫 2019

    June 30, 2019

    GWの営業のお知らせ

    April 28, 2019

    ドライ工程終了

    April 7, 2019

    時間

    February 21, 2019

    麦踏み

    December 4, 2018

    お墨付き

    November 8, 2018

    2018 小麦

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    今この時

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    渋皮煮のケーキ

    October 15, 2018

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