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フレッシュとドライの間

今節気「大雪」では田舎ではよく見かける、干し柿をメインの椚座牛の付け合わせにしようと考えていました。

柿は本当にデリケートと言うか扱いにくい果物で、加熱したり、ピュレにしたりするとその良さが半減どころか、

無くなってしまったりするんです。独特の甘みが飛んでしまったり、歯応えがなくなり、舌触りが悪くなったりと

いう事が起こります。

なので、干し柿なら凝縮された甘さとゼリーのような食感を楽しめるのではないかと考えました。

ただ、厄介だったのが具合です。

こういったものはほんと加減が命です。

干し過ぎたら固くなってしまい食感を損ない、若過ぎたら干し柿独特の渋にやられてしまいます。

毎日柿の様子を観察し、手で触って熟成度合いを感じ、やっと納得のいく”加減”をつかみました。

だけどもう一つ問題があったんです。

このギリギリの状態では実はトロトロで甘いんですが、皮と筋にはまだ恐ろしい渋が若干残っていて、

邪魔するんです。これを丁寧に取っていくとそこには・・・イメージした、何度も何度も思い描いた

干し柿がありました。

きれいに火入れをした椚座牛との相性は抜群です。

是非お試し下さい!

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