今朝、いつもお世話になっている藤本水産の山下君からフルセが揚がったと
連絡があり、育波へ車を飛ばした。
到着すると水揚げされたばかりのフルセをセイロに並べているところでした。
こちらは佃煮用。軽く乾燥させることで身が締まり、煮た時に頭が折れにくいそうです。
しかし作り手によってやり方は色々だし、お客さんによって要望も色々だし、都度、作り方を微調整している
そうです。素晴らしい職人魂！
連れて行ってもらったのは育波漁港。
港に入って来る漁船、出ていく漁船、並んでいる漁船、
凄い数の漁船が海の上にひしめき合っていました。
少しでも鮮度が良いものをと漁師さんも必死です。
競り落とされたフルセは急いで水産会社に運ばれ、真水につけられ、
その後ポリと呼ばれるトレイに並べられます。
並べた後に真水につけることもあるそうです。
ここで状態を見ながら釜揚げのタイミングを待ちます。
私はここでタイムアウト。
ランチの為に一旦店に戻りました。
ランチ後、再び藤本水産へ。
釜揚げ作業の真っ最中でした。
うまく色が黒から黄色に戻るタイミングを見て素早く湯の中へ。
このボイル時間の見極めがとても難しいらしく、熟練の職人さんの腕の見せ所です。
釜揚げされたフルセは素早く並べられ、
大型のファンで冷まします。
こうやってできたフルセの釜揚げ。
元々限られた期間しか取れず、しかも様々な条件によって取れない時もあるそうです。
明日からの節気「雨水」でもメニューに組むかどうかとても悩みました。
食べれないお客さんがいたらどうするんだと。
しかし、この時期に、この場所でしか食べることができないものを食べてもらいたいと思い、
思い切ってメニューに組みました。
もしこのブログを見て来てくれる方がいらっしゃるのであれば、今、こ旬間を楽しんで下さい。
色々な職人さんたちの思いが詰まった食材です。