二十四節器「処暑」 黄瀬戸四角鉢 淡路島の季節の果実を自家製の生ハムとどうぞ。 #大前悟 #prosciutto

昨日子供達を連れて、一年に一度、寒くなってきたこの時期にだけ仕込む生ハム用の豚モモ肉を仕入れに行ってきました。定岡さんに子豚や豚の飼育の話を少し聞かせてもらい、興味津々の2人。その熱が冷めないうちに、トリミング、血抜き、塩漬けの工程を見せてあげました。得た知識や技術をどうす...

薄くなってこれ以上スライス出来ない部分。外側の硬い部分。生ハムの可能性を感じています。これ自体が旨味の塊。しかも柔らかい塩味を含んでいる。面白いです。 フレッシュチーズも色々と試し、ようやく狙った所に着地出来る様になってきました。...

2ヶ月半の前熟成が終わりました。2枚目の熟成前の写真とでは見た目でも違いが分かると思いますがもっと違うのはその香りです。この2年は表面にスーニャ（米粉やラード、塩などを混ぜた物）を塗るのをやめていましたが、試してみたい事があり今年は2パターンのスーニャを塗りました。米粉、豚...