昨日は乾燥させた生ハムにラードを塗りました。セラーに吊って本熟成スタートです。 ランチの後は小麦畑の草取り。おしゃべりが多いですが長女も少しは戦力になってきました。 #生ハム #小麦

約3ヶ月のドライ工程を経て、洗浄、そして2回目の乾燥に入りました。私が淡路島釜口で仕込んでいる生ハムに特有の個性を与えてくれているのは、大阪湾から吹く浜風とこの時期の優しい太陽のおかげだと思っています。(科学的根拠が無いのであくまでも私の見解です。)...

ものづくりにゴールは無く、まだまだ調整が必要ですが、ですが…かなりイメージに近いものが出来ました。長かった。。 パンチェッタを作ろうと思ってましたが、急に閃いて途中からベーコンに変更。 今回はスパイス（ブラックペパー）有り、無しバージョンで作りました。

干していた大根も正月休み明けには良い具合に水分が抜けていました。 3日間燻製した後に、ぬか床に漬け込けこんでいます。仕上がりはもう少し先でしょうか。楽しみです。 明日から二十四節気コース「大寒」が始まります。 三寒四温の季節、どうぞ皆様体調を崩さない様ご自愛くださいませ。...

生ハムに使ったモモ肉をトリミングする際に出た端肉を使いきる為、こちらも毎年恒例になったサルシッチャを仕込みました。定岡さんの豚のウデ肉とバラ肉を足し、極粗挽きにし、淡路島の塩、自凝雫塩や自家栽培のニンニク等を混ぜて腸詰めしていきます。...

昨日子供達を連れて、一年に一度、寒くなってきたこの時期にだけ仕込む生ハム用の豚モモ肉を仕入れに行ってきました。定岡さんに子豚や豚の飼育の話を少し聞かせてもらい、興味津々の2人。その熱が冷めないうちに、トリミング、血抜き、塩漬けの工程を見せてあげました。得た知識や技術をどうす...

小麦を製粉する際に出てくる副産物のふすま(小麦の表皮。お米で言う米ぬかの様なもの。)を使ったふすま漬け。一年を通してやりますが、この隼人瓜のふすま漬けはその中でも大好きなふすま漬けのひとつです。 #ふすま漬け

仮屋漁港ではあまりイワシは見かけませんが、ごくたまにあがります。そんな時は声を掛けてもらい鮮度が落ちない内にすぐさま仕込み開始です。今回は2年くらい熟成させました。このアンチョビと自家栽培のニンニクで作ったソースは石本さんの野菜達ととても相性が良いです。 #acciughe

プレス工程が終わり、今から加塩作業に入ります。 道具が1つしかないので1回に1個しか作れませんがその分想いを込める事が出来ます。 #自凝雫塩 #formaggio

シャルドネ酵母起きました。 果実の量が少なかったので少し心配でしたが、元気に育ってくれました。明日からシャルドネパン行けそうです。 いつかこのシャルドネから出来るワインを囲みながらシャルドネパンを食べたいです。 #森信ヴィンヤード #chardonnay

チーズの脱水完了しました。今から加塩します。 想像以上にチーズの消費量が多く、たくさんチーズを作れるので嬉しいです。 気が張り詰めた時は先日行った川遊びでの次女の写真見て心の中でふふっと笑います。 #formaggio

気持ちの良いパンが焼けました。長慶寺さんのパッションフルーツ酵母も残りわずか。蓋を開けた時、例えようのない魅惑的な香りが厨房内を包み込みます。この季節、酵母も野菜も力強い。私も負けずに頑張らねば。※子安三寸人参はディナーのみの提供です。 #長慶寺農園 #幻種農場

石本さんの真黒茄子、末澤くんの塩、淡路産無農薬栽培の赤紫蘇のみで仕上げた純淡路島産のしば漬け。 乳酸発酵によって発生した炭酸ガスの為、真空袋は風船の様にパンパンに膨らんでいます。封を切るとナチュールの軽めの赤のを思わせる様な香りを感じました。...

赤紫蘇ソーダ始めました。 梅雨なのに梅雨明けしたかのようなお天気ですが、そんな時はキリッと冷えた白ワイン、そしてお酒を飲めない方は酸を感じるこのような季節のジュースで喉を潤して食事をスタートしてみて下さい。 #赤紫蘇

すもも酵母2日目。 この酵母液はとても美味しいのでパンに使ったあまりをいつも妻と半分に割って飲んでいます。 #自家培養酵母 #すもも

今年は庭の梅がよく採れました。過去最高の収穫量です。 デコボコしてたり大きさが不揃いですが、安心して口に出来るものです。梅シロップを仕込んでますのでもう少ししたら毎年大人気の梅ソーダが出来ます。もうしばらくお待ちください。 本日より二十四節気コース「芒種」の始まりです。...

やっとです。 最近セミハードチーズが上手くいってなかったんです。 環境は同じ、手順も同じ、数値も同じなのに何故？ 長いトンネルでした。やっと答えが出ました。 また今日から熟成開始です。 勉強になりました。 #formaggio

薄くなってこれ以上スライス出来ない部分。外側の硬い部分。生ハムの可能性を感じています。これ自体が旨味の塊。しかも柔らかい塩味を含んでいる。面白いです。 フレッシュチーズも色々と試し、ようやく狙った所に着地出来る様になってきました。...

みかん酵母がそろそろ終わりそうなので、今年も淡路島の固有種鳴門オレンジで酵母を起こし、試し焼きしてみました。鼻から抜ける香りはみかんより鮮烈で、特有のほろ苦さがあります。食事と共に頂くとこのほろ苦さが複雑味となって奥行きを作ってくれます。

自分でも何をやっているのだろうと思いますが、先日の失敗したチーズを数値化して再現してみました。塩味はないので、1.5%の塩を入れてもみ込み成形してみました。カード(凝乳)とホエー(乳清)に分離しきれていないものを自然脱水したのでこれが厳密にチーズと呼べるのかどうかは分かりま...