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lacasavecchiawaji
- 2019年2月21日
- 1 分
時間
時間をかけず採れたてのものを極力シンプルに仕上げる、時間をかけて熟成の頃合いを見計らって提供する。 共通しているのはどちらも良い素材からしか良いものは出来ません。 時間をかけ熟成させるものでも、鮮度と言うものは大事なのです。
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lacasavecchiawaji
- 2018年9月14日
- 1 分
ピオーネ酢
ワイン造りで出た搾りかすを使って酢を造れないかと実験しています。 アルコール発酵が終わったようで始めの甘い酵母の香りから爽やかなアルコールの香りに。これが柔らかい酢の香りになってくれれば良いのですが。
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lacasavecchiawaji
- 2018年6月30日
- 1 分
粉
最近はくもりや雨が多いと思いきや、たまに晴れたりで、温度や湿度がつかみにくい日々です。小麦粉の水分含有量もそれに伴いもちろん変化する中で誤差をゼロもしくは最小限に抑えるのにはやはり経験がものを言います。 日々勉強です。
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lacasavecchiawaji
- 2018年4月29日
- 1 分
2017年仕込み生ハム
そしてこれが2017年仕込みの生ハムです。 外からはあまり分かりませんが原木に包丁を入れた時に内部から放たれる独特の熟成香がした瞬間は本当に何物にも代え難い達成感があります。自分がやってきた事は間違ってなかったと。
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lacasavecchiawaji
- 2018年2月26日
- 1 分
120%
自家栽培、自家製粉のオーガニック全粒粉、そしてそのふすまで起こした酵母を使った加水率120%のパン。 本日の植樹会のランチで〜。 椚座牛スジ肉のラグー パスタもご用意してます。 イチゴ農家、山田くんがデザートにイチゴも出してくれるそうです(^^)
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lacasavecchiawaji
- 2018年2月20日
- 1 分
ふすま酵母
寒い日は酵母の動きがのんびりです。 でも冷蔵庫の中ほどではないのでゆっくりと発酵していきます。 室温が6℃から10℃くらいの土間に一晩置いておくのが今は一番良いです(^^)
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lacasavecchiawaji
- 2018年2月4日
- 1 分
立春
自家製ベーコンやいぶりがっこなど燻製したものが今日からの節気、立春コースで登場です! ベーコンはよくある熱燻ではなく、時間をかけて冷燻してますのでそのその味わいもお楽しみ下さい(^^)
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