去年末の写真になりますが、生ハムを2本仕込みました。血抜き、塩蔵と重要な工程の写真です。現在は余分な塩を取り除き冷蔵庫の中で塩漬け中です。

大変遅くなりましたが明けましておめでとうございます。皆さんお変わりありませんか？ さて、大三島でワインを造られている川田さんから頂いたワインを造る際にタンクの底に大量に溜まる澱に漬け込んでいたチーズが出来あがりました。 4ヶ月熟成の自家製チーズを14ヶ月漬け込みました。通常...

梅シロップを仕込みました。 庭先の梅50%、淡路産の買い梅50%。 淡路産の酢を入れてさっぱりとした仕上がりになるようにしました。 完成まで後1週間くらいでしょうか。 これからの季節にぴったりです。

先日店の前の梅を収穫しました。 へたを取り、丁寧に洗い、水気を拭き取る。 地味ですがこのひとつひとつの作業に意味があります。 これで梅シロップを仕込みます。 お楽しみに。

2019年の年末に仕込んだ生ハムを解体しました。仕込み方を大幅に変えた今回。同じ16ヶ月でも凝縮感があります。 成功と言えるのではないでしょうか。今仕込んでいるものもこの方法でやってみます。

最近の天然酵母パンは鳴門オレンジ酵母を使っています。 後味に鳴門オレンジの爽やかな苦味が残ります。これを個性と取るかネガティブと取るか？ 答えは人それぞれだと思います。 皆さんはどうでしょう。

丁寧に、丁寧に、季節を感じながら。

左２本が今年仕込んだ生ハムです。 毎年すぐに無くなるので今年は２本。 一昨年仕込んだ一番右の生ハムはもう少しでお披露目です。

去年の年末に仕込んだ生ハムの100日を超える熟成乾燥が終わりました。 熟成によって旨味成分であるアミノ酸が表面に美しい粒となって現れています。 今回は乾燥の仕方も改良したのですが、スーニャ（生ハム表面に塗っているもの）も少し配合を変えてみました。...

時間をかけず採れたてのものを極力シンプルに仕上げる、時間をかけて熟成の頃合いを見計らって提供する。 共通しているのはどちらも良い素材からしか良いものは出来ません。 時間をかけ熟成させるものでも、鮮度と言うものは大事なのです。

ワイン造りで出た搾りかすを使って酢を造れないかと実験しています。 アルコール発酵が終わったようで始めの甘い酵母の香りから爽やかなアルコールの香りに。これが柔らかい酢の香りになってくれれば良いのですが。

最近はくもりや雨が多いと思いきや、たまに晴れたりで、温度や湿度がつかみにくい日々です。小麦粉の水分含有量もそれに伴いもちろん変化する中で誤差をゼロもしくは最小限に抑えるのにはやはり経験がものを言います。 日々勉強です。

そしてこれが2017年仕込みの生ハムです。 外からはあまり分かりませんが原木に包丁を入れた時に内部から放たれる独特の熟成香がした瞬間は本当に何物にも代え難い達成感があります。自分がやってきた事は間違ってなかったと。

春は忙しいです。 後に回せない仕込みが増えます。 明日から新メニュー、「清明」コースが始まります。

自家栽培、自家製粉のオーガニック全粒粉、そしてそのふすまで起こした酵母を使った加水率120%のパン。 本日の植樹会のランチで〜。 椚座牛スジ肉のラグー パスタもご用意してます。 イチゴ農家、山田くんがデザートにイチゴも出してくれるそうです(^^)

寒い日は酵母の動きがのんびりです。 でも冷蔵庫の中ほどではないのでゆっくりと発酵していきます。 室温が6℃から10℃くらいの土間に一晩置いておくのが今は一番良いです(^^)

自家栽培のオーガニック小麦とそのふすまから起こした天然酵母で焼き上げたパン。 最近は加水率100%にして、モチモチの食感を楽しんでもらっています！ どうやったらこの挽きたての小麦の魅力を最大限に引き出し、伝える事が出来るのか？それを考え続けています。...

昨日淡路島産の大豆が産直に並んでいました。 前々から気になっていた自家製味噌。 和の食材は積極的に取り入れていきたいと思っていましたが、和の調味料には少し抵抗がありました。料理そのものが和に傾いてしますからです。しかし、料理のグローバル化が進む中、海外のトップシェフ達も積極...

自家製ベーコンやいぶりがっこなど燻製したものが今日からの節気、立春コースで登場です！ ベーコンはよくある熱燻ではなく、時間をかけて冷燻してますのでそのその味わいもお楽しみ下さい(^^)