23 時間前赤紫蘇赤紫蘇ソーダ始めました。 梅雨なのに梅雨明けしたかのようなお天気ですが、そんな時はキリッと冷えた白ワイン、そしてお酒を飲めない方は酸を感じるこのような季節のジュースで喉を潤して食事をスタートしてみて下さい。 #赤紫蘇
6月6日安心今年は庭の梅がよく採れました。過去最高の収穫量です。 デコボコしてたり大きさが不揃いですが、安心して口に出来るものです。梅シロップを仕込んでますのでもう少ししたら毎年大人気の梅ソーダが出来ます。もうしばらくお待ちください。 本日より二十四節気コース「芒種」の始まりです。...
5月20日長いトンネルやっとです。 最近セミハードチーズが上手くいってなかったんです。 環境は同じ、手順も同じ、数値も同じなのに何故? 長いトンネルでした。やっと答えが出ました。 また今日から熟成開始です。 勉強になりました。 #formaggio
5月7日少しずつ丁寧に薄くなってこれ以上スライス出来ない部分。外側の硬い部分。生ハムの可能性を感じています。これ自体が旨味の塊。しかも柔らかい塩味を含んでいる。面白いです。 フレッシュチーズも色々と試し、ようやく狙った所に着地出来る様になってきました。...
3月12日鳴門オレンジ酵母みかん酵母がそろそろ終わりそうなので、今年も淡路島の固有種鳴門オレンジで酵母を起こし、試し焼きしてみました。鼻から抜ける香りはみかんより鮮烈で、特有のほろ苦さがあります。食事と共に頂くとこのほろ苦さが複雑味となって奥行きを作ってくれます。
2月26日失敗から自分でも何をやっているのだろうと思いますが、先日の失敗したチーズを数値化して再現してみました。塩味はないので、1.5%の塩を入れてもみ込み成形してみました。カード(凝乳)とホエー(乳清)に分離しきれていないものを自然脱水したのでこれが厳密にチーズと呼べるのかどうかは分かりま...
2月17日失敗から牛乳の固まりが甘かったので囲炉裏の自在鉤に吊るして水切りしています。こうやって出来たチーズを囲炉裏の煙で燻したら面白いな。でも部屋が煙臭くてお客様が迷惑するかな。とか妄想しています。 失敗してもそこから何かが生まれるかもしれないから失敗も楽しいです。...
2月15日血肉新たなチャレンジです。 何とか形になれば良いのですが、例え形にならなくてもそれは私の血肉となりかけがえのない財産となります。 ゼロから始める手探りの時間、あれこれと考えている時間がたまらなく好きです。
1月24日ささげ淡路島には産後の娘の乳の出が良くなるようにちょぼ汁と言う汁物を作る風習があります。本来ずいきやささげ、餅などを入れるのですが、このささげに注目して味噌を作ってみました。 ここ数年欧米のレストランではその土地の豆を使い独自の解釈で積極的に和の素材である味噌を作っています。...
1月15日大変遅くなりましたが大変遅くなりましたが明けましておめでとうございます。皆さんお変わりありませんか? さて、大三島でワインを造られている川田さんから頂いたワインを造る際にタンクの底に大量に溜まる澱に漬け込んでいたチーズが出来あがりました。 4ヶ月熟成の自家製チーズを14ヶ月漬け込みました。通常...
2021年6月1日50/50梅シロップを仕込みました。 庭先の梅50%、淡路産の買い梅50%。 淡路産の酢を入れてさっぱりとした仕上がりになるようにしました。 完成まで後1週間くらいでしょうか。 これからの季節にぴったりです。
2021年5月12日成功と言える2019年の年末に仕込んだ生ハムを解体しました。仕込み方を大幅に変えた今回。同じ16ヶ月でも凝縮感があります。 成功と言えるのではないでしょうか。今仕込んでいるものもこの方法でやってみます。
2021年5月3日個性かネガティブか最近の天然酵母パンは鳴門オレンジ酵母を使っています。 後味に鳴門オレンジの爽やかな苦味が残ります。これを個性と取るかネガティブと取るか? 答えは人それぞれだと思います。 皆さんはどうでしょう。