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lacasavecchiawaji
- 2018年9月15日
- 1 分
その時期に
珍しいものではありませんが、その時期にしか獲れないものって季節を感じます。こう言う事を大切にしていきたいです。
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lacasavecchiawaji
- 2018年9月14日
- 1 分
ピオーネ酢
ワイン造りで出た搾りかすを使って酢を造れないかと実験しています。 アルコール発酵が終わったようで始めの甘い酵母の香りから爽やかなアルコールの香りに。これが柔らかい酢の香りになってくれれば良いのですが。
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lacasavecchiawaji
- 2018年7月6日
- 1 分
出漁
記録的な大雨の中、漁に出ている船が一軒だけあると聞き、浜へ向かいました。 明日からの新メニュー「小暑」の節気の食材である蛸が奇跡的に手に入りました。 漁師さん、仲買さんに感謝です！
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lacasavecchiawaji
- 2018年6月30日
- 1 分
粉
最近はくもりや雨が多いと思いきや、たまに晴れたりで、温度や湿度がつかみにくい日々です。小麦粉の水分含有量もそれに伴いもちろん変化する中で誤差をゼロもしくは最小限に抑えるのにはやはり経験がものを言います。 日々勉強です。
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lacasavecchiawaji
- 2018年6月27日
- 1 分
フルーツ
いま淡路島では梅やビワ、桃や山桃、ブルーベリーなど沢山のフルーツが出て来ています。 「夏至コース」ではこのスモモを前菜で使わせて頂いています。軽めの赤ワインを思わせる柔らかな酸味と渋味を感じますのでそこに甘味と塩味を加えた前菜に仕上げています。
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lacasavecchiawaji
- 2018年5月13日
- 1 分
1日の始まり
店の1日は小麦を挽く事から始まります。 粉を挽き、ふるい、挽きたての全粒粉を使ってパンを焼きます。 ふるった後のふすまで天然酵母を起こし、それを使ってまたパンを焼きます。 出来る範囲でのサスティナビリティ。
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lacasavecchiawaji
- 2018年4月29日
- 1 分
2017年仕込み生ハム
そしてこれが2017年仕込みの生ハムです。 外からはあまり分かりませんが原木に包丁を入れた時に内部から放たれる独特の熟成香がした瞬間は本当に何物にも代え難い達成感があります。自分がやってきた事は間違ってなかったと。
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lacasavecchiawaji
- 2018年4月22日
- 1 分
小麦の今
小麦、順調に育っています。 今年も病気なく、このまま元気に育って欲しいです。 去年収穫分も残りあと1袋（30kg）。足りるかな…(^^;)
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lacasavecchiawaji
- 2018年3月30日
- 1 分
春、鯛
いつもお世話になっている魚福さんで鯛を。 神経〆してもらいすぐさま店で処理をします。 淡路島の塩と地元の麹で作った自家製塩麹でマリネした鯛と新ワカメのココットでお出ししています。平岡さんのレモンをキュッと絞ってどうぞ〜。
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