畑にいると色々と疑問が出てきます。そんな時農家さんはこれ以上ない先生です。 そもそも私が畑を始めたのは、農家さんと対等に話がしたかったからです。経験を通した疑問には奥行きが出てきます。自分が育てた野菜や果物、穀物を愛情たっぷりに説明してくれているのを一言一句逃したくないんで...

大地の味が1番する食べ物は？と聞かれると真っ先に頭に思い浮かぶのは人参です。 大地の味がすると言う事は、誠実に大地と対話出来る作り手の畑で出来た人参が、よりその想いを反映しているはずだと思います。 低温で2時間くらいローストして旨みを凝縮した後に鋳鉄のフライパンで1時間くら...

白露の節気の食材のひとつ「茄子」 今年は石本さんの2種の茄子を使わせて頂いています。 メニューを構成する上でなるべく食材が被らない様にしているのですが、節気の食材であったりすると思い切った使い方をする時もあります。 ランチ6皿のうち2皿が茄子ですので、飽きないように、そして...

研ぎ澄まし研ぎ澄まし、ブレを減らし精度を高めていく。誰にでも出来そうで、誰も追いつけない。そうなれる様いつまでも目の前の事に夢中になっていたいです。 セミハードチーズの熟成が終わりました。 #formaggio

今年も使わせて頂いている樹上で完熟した万願寺とうがらし。色は緑から深い赤へと変わり、甘味が増してきます。火を入れて少し休ませて熱いとぬるいの中間辺りで特に甘さを感じますので、皿の上でその温度による味の変化を楽しんで頂くのも面白いと思います。...

淡路島に来る前までは知らなかった魚、かもじゃこ。コレがまた美味しいんです。特に今の時期は美味しいと思います。 こう言う味は良いのに流通に乗らない地元で消費される魚ってとても惹かれますし積極的に使って皆さんにその良さを知ってもらいたいです。 本日より二十四節気コースは...

長慶寺さんのパッションフルーツ いつもベビーリーフでお世話になっている長慶寺さんですが、暑くなってきてベビーリーフが終わる頃、ハウスを利用したこのパッションフルーツが食べ頃になってきます。 先日のチーズ勉強会で刺激を受けたのか、妻も何やら試作中です。中身はドルチェに、外側は...

雨晴れ雨晴れで虫も下草も元気です。しかし私のすべき事は自分に出来る事をコツコツとやるだけです。 芒種に引き続き石本さんのズッキーニを使った一皿をご用意してお待ちしております。 本日より二十四節気コース「夏至」の始まりです。 #二十四節気 #夏至 #幻種農場 #森信ヴィンヤード

今年は庭の梅がよく採れました。過去最高の収穫量です。 デコボコしてたり大きさが不揃いですが、安心して口に出来るものです。梅シロップを仕込んでますのでもう少ししたら毎年大人気の梅ソーダが出来ます。もうしばらくお待ちください。 本日より二十四節気コース「芒種」の始まりです。...

先日次のメニューの為にイカを仕入れに行ったのですが良さそうなスズキがあったのでそのまま仕入れてきました。よくある事ですがやはり良い食材が目の前にあると試してみたくなります。 意気揚々と店に戻ると、苦笑いの妻が「またメニュー考え直しだね…。」と。 現在氷温で熟成3日目です。...

今日は先日子供達が掘ってくれたニンニクの皮をひたすら剥きました。土がついて真っ黒な表面も一皮剥けば真っ白に。みんな良く頑張りました。 #ニンニク

キスの入荷が無かったので、本日キスが無くなり次第テンコチかヒメチに変わります。共にあまり出回らず地元の方しか食べない魚ですが味は抜群です。 #仮屋漁港

節気の食材　キス 二十四節気毎に節気の食材があります。前回立夏の食材は筍、苺。今回の小満はキス、空豆と言った感じです。メニューを決める時、この節気の食材を軸にしてそこからその他の旬のものや食べて欲しいものなどを加え派生させていきます。ディナーではそこから更にスポット的に入っ...

先日、飲み友達から餌のお礼にと頂いた卵。 正しい食事をしている鶏の卵の黄身の色、皆さんご存知ですか？機会があれば是非探してみて下さい。 うちの小麦のふすまも数回ですが餌として食べているのでこの卵の成分の何百万分の一かはうちの小麦から出来ているんだと思い込んで勝手に親しみを感...

薄くなってこれ以上スライス出来ない部分。外側の硬い部分。生ハムの可能性を感じています。これ自体が旨味の塊。しかも柔らかい塩味を含んでいる。面白いです。 フレッシュチーズも色々と試し、ようやく狙った所に着地出来る様になってきました。...

1年前の事なので曖昧な記憶だったのかもしれないと、今年も石本さんのスナップえんどうを食べたらパーンと記憶が蘇ってきました。こうやって曖昧な記憶を繰り返し思い出していく度にそれが自分の血肉となり、決して忘れる事のない記憶の奥に染み込んでいくのだと思います。...

今年の玉ねぎは早生、晩生共に小ぶりな物が多かったです。無農薬、無施肥でもキチンと育てていらっしゃる方がいるので言い訳は出来ません。しかしそこは料理人の畑。それならそれで使い道があると言う物です。 思想だけでは作物は大きくなりませんが、思想無くして道は開けないとも思っています...

16ヶ月熟成の生ハムを割りました。昨年から2本作っているのですが、同じように作ったのにもう1本とでは味や質感が微妙に違います。熟成期間の2ヶ月という差がこの程度出るのかと感覚的な勉強になりました。ワインもそうですが比較する事でそれぞれの顔の輪郭がはっきりと見えてきます。...

2ヶ月半の前熟成が終わりました。2枚目の熟成前の写真とでは見た目でも違いが分かると思いますがもっと違うのはその香りです。この2年は表面にスーニャ（米粉やラード、塩などを混ぜた物）を塗るのをやめていましたが、試してみたい事があり今年は2パターンのスーニャを塗りました。米粉、豚...

通年とまではいきませんがよく仮屋であがっているホウボウ。産卵期に入っているのですが先日のは良かったです。1日では足りず2日間干して旨みを凝縮。弾力のある皮目はしっかりと焼いた方が美味しいです。 #仮屋漁港 #ホウボウ