２日追熟。 いい感じに熟れました。 これが初日 そしてこれが３日目の今日。 全体的に深紅に色づきました。 後はシロップで煮ます。 抽出されたシロップはジュースなどに。 取り出した実はジャムに。

淡路島　キッコー米酢とブラックペッパーでマリネ。 魚の前菜の付け合わせに。

次節気 「夏至」のドルチェの試作。 ホワイトラムとミントということは・・・。 お楽しみに。。

椚座牛のチマキ（スネ肉）。 筋が多く、固い部位ですが長時間煮ると柔らかくなります。 今回はワインは使わず、玉ねぎと水のみで煮込んでパスタのソースにしています。 トロトロです。 夜のコースの二皿目のパスタで提供中。

発色を良くする為と、灰汁を出しやすくする為に蕗を板ずりします。 しかし１３０本は多いな。。 今節気「小満」では前菜でお出ししています。

鯛のカラスミを仕込み中。 と言っても太陽まかせ。 今節気「立夏」のパスタで使っています。

灰汁抜き中のわらび。 水中に解け出した色、わらびの曲線。 艶めかしいですね。

千早玉（砂川さんの新玉ねぎ）の雫。 今年も一滴一滴丁寧に取っています。 とても贅沢な使い方なんですがその価値は大いにあります。 それと、前店舗からずーっと食べに来てくれていたOさん一家。 ご主人の仕事の関係で大阪に引っ越されることになり、最後に食べに来てくれました！...

筍や山菜は鮮度が命。 それぞれに適したやり方で、素早く、自分好みに。。

イタリア語で蝶々という意味のパスタ　ファルファッレ。 夜のコースの二皿目のパスタで。

東浦の白菜を五色の自凝雫塩で下漬け。 この後、東浦の唐辛子とニンニク、昆布を入れて本漬け。 二十四節気コース「立春」のメインの椚座牛の付け合わせに。

今の仮屋の鯛、〆てすぐに割った後に、ものにもよるけど三十分程写真の状態で冷蔵庫に。 その後、キッチンペーパーで皮目と身をそっと挟み込みバットに並べる。 身にはラップはせず、バットにラップして魚とペーパーをあまり密着させない。...

無花果スライス天日干し。 ゆっくりゆっくり。旨みをギュッと。 今節気のコース、「処暑」でドルチェに使用しています。

柔らかく炊いた真蛸をテリーヌ型に入れ、 秘密兵器で圧力をかけていき、ぎゅうぎゅうに詰め、冷やします。 蛸そのものがもつゼラチン質のみで固めています。 今節気、小暑コースの前菜でお出ししております。

仮屋漁港であがった真蛸。 柔らかくなるように玉ねぎと一緒に九十五度でこのサイズだと五十一分。 去年のこのメニューはやったんですが、 去年はどちらかと言えば歯応えを楽しんで頂きましたが、 今年は時間にして約四倍ほど長く煮込んで柔らかさを重視しています。

実の部分をそぎ取った後の芯の部分を二百三十度で二十分焼き、 ひげは炒って共に鍋に入れ煮出し、とうもろこしエキスをとことん抽出。 煮汁だけでも相当とうもろこしの風味があります。 その煮汁でとうもろこしの実を煮ます。 それをピュレにして小暑コースのパスタに使っています。

去年の教訓を生かし、今年は買いました。 C型クランプと板。 これで作業が大幅に楽になるはずだ。

【岡田 久さんの紫キャベツ】 紫キャベツのソッタチェート、酢漬けです。 ボイルした時はまだ紫色なのですが、 そこにヴィネガーを混ぜるとさっと鮮やかな赤紫に。 自然界の化学反応は美しい。 夏至コースではインサラータのアクセントとして使っています。

先日、香川県に行ってうどん旅をして五軒ほどまわってきました。 どこも美味しかったのですが、その中でも麺のコシ、そして喉越しや食感、 歯で噛み切る感じなど、ジャンルは違いますが同じ麺打ちとして個人的に とても共感できた「なかむら」さんのうどん。...

今節気「芒種」の前菜、緑と白のインサラータに使っている、 小カブとカリフラワーのソッタチェート、酢漬けです。 キュッとした酸味がアクセントになります。