【節気の野菜　菜の花】 葉は柔らかく緑が鮮やかな菜の花は、春の訪れを告げる旬の緑黄色野菜。 花開く前のつぼみに含まれるビタミンCや鉄分、カルシウムなどの栄養豊富です。 ほろ苦さが体の免疫力を高め、気持ちを和らげます。 選ぶ際にはつぼみがしっかりと閉じている事や、茎の根元に近...

前回の節気「立春」、そして今回の節気「雨水」共に同じ釜口に住む砂川さんが作る玉ねぎ、 「千早玉」を使わせてもらっています。 「千早玉」とは砂川さんが付けた独自のブランドで、極早生の玉ねぎのことを言います。 夏に種を蒔き、晩秋に定植したくらいに、「今年はこういう玉ねぎを作ろう...

今、淡路島では苺真っ盛りです。 一緒にブドウを育てている長畠高原苺園の森さん、 山田屋農園の山田くんのところも贈答やイベント、日々の作業で大忙しみたいです。 いつも野菜を買っている産直のフローラルでも苺が出てますね～。 そんな中、当店が使っている苺は、野島常盤にあるカントリ...

今朝、いつもお世話になっている藤本水産の山下君からフルセが揚がったと 連絡があり、育波へ車を飛ばした。 到着すると水揚げされたばかりのフルセをセイロに並べているところでした。 こちらは佃煮用。軽く乾燥させることで身が締まり、煮た時に頭が折れにくいそうです。...

昨日、町子さんの所にエディブルフラワー（食用花）を買いに行ってきました。 家の前の広い畑の草刈りの途中でしたが、作業を中断してくれて一緒にハウスに向かいました。 金魚草 カップ売りと記事 パンジー、なでしこ、ストック 本当に綺麗だ。 町子さんと話していると気持ちが落ち着く。...

本日よりフルセ漁が解禁になりました。 イカナゴの親魚です。幼魚は新子、共にイカナゴです。 西の熱い男からのおすそ分け。 初物をすぐに頂けるなんて産地ならではの特権です。 本当にありがたい事です。 このフルセの釜揚げは淡路島に来て初めて食べたんですが、...

淡路椚座牛　ラム芯 当店では椚座牛を焼くときは塩のみで焼きます。 塩はもちろん淡路の塩、自凝雫塩です。 未経産牛しか扱わない椚座牛の風味は繊細でデリケート。 肉の味や香りを邪魔するからスパイスや焼き固める行為は不要だと思っています。...

昨日の仕入れ。 アコウはその日に一皿目の「島の恵みの一皿」で使わせてもらいました。 平目は割って一日寝かせました。 軽ーーーく塩を打ち、状態を見極めながら出てきた水分を拭き取ります。 適度に熟成、脱水された身はねっとり、こりこりです。...

先日、洲本　小路谷でエディブルフラワーを育てていらっしゃる方を訪ねてきました。 行く前に見学をさせてほしいという旨の電話をしたところ、 「そんな見学に来てもらうほどの所じゃないよ。。」と町子さん。 迷いながら初めて通る山道を進んでいくとそれらしき家がありました。...

本日の仕入れ、クロコショウダイ、ホウボウ、長ハゲ、マナガツオ。 前菜やパスタ、オススメの一品などに使わせて頂きました。 どれも脂が乗っていて良い状態でした。 仮屋漁港　魚福さんありがとうございました！ 長年の課題でもあるクチ（イシモチ）を懲りずにチャレンジ。...

間引きの大根。 と言っても結構大きくなってきてますが。。 このサイズを利用して今節気、「小雪」コースでは、 前菜のボッリートで使っています。 お客様もこのイタリアのおでんの様なこの一皿に、 「ホッとするわ～。」とおっしゃってくれます。 嬉しいですね～。...

連休前。 仮屋漁港にて。良い仕入れが出来ました。 特に平目が嬉しい！ 魚福さんありがとうございます！ 後は良い状態で提供するだけです。

自家農園のベビーリーフ。 ベビーはベビーでも生まれたばっかりの新生児。 新生児リーフです。 この柔らかくて瑞々しい食感をお楽しみください。

２年熟成の柿酢。 最初に比べると角が取れてまろやかになってきています。 色も濃くなりました。 市販の米酢やワインビネガーのように強い酸はありませんが、 優しくて、爽やかな酸がとても心地よいです。 今節気「立秋」コースでは最初のインサラータで使用しています。...

本日のカルパッチョはアコウでした。 やっぱりこの魚は美味いです。

夏の白身と言えばスズキですね。 写真のスズキは共に２．５ｋｇくらい。 これくらいのサイズで脂がのっていると、３日目くらいから 身に旨みがのってきます。

熟して美味しそうな山桃と完熟間近のスモモ。 スモモは後１、２日追熟させます。 それぞれシロップ漬けにして、季節のジュースや椚座牛のソース、 ドルチェなどに使います。 甘酸っぱくて、どこか控えめで。。。良いですよね。 この時期はこういった保存食品を作るのに大忙しです。...

ここ東浦海域で獲れる鱧を黄金ハモと呼びます。 今の時期、丸々と肥えた鱧は本当に美味です。 個人的に鱧の一番美味しい食べ方はパスタだと思っています。 （賛否両論あると思いますがその議論は置いといて・・・。） 少なくとも鱧食べたいなぁって思った時に、選択肢の一つとしてパスタが...

今日はランチの後、次節気 「夏至」で使う枇杷を求めて野島轟木へ。 この看板が目印。 おばちゃんたちがサイズ別に選別。 選別された枇杷を化粧箱に詰めて、 丸々として、張りがあって本当に美味しい清水農園の枇杷。 味もさることながら、僕は清水さんの丁寧な仕事ぶりが大好きなんです。...

フェンネルのつぼみになる前。 甘みや、あの爽やかな香りはつぼみや花より強く鮮烈。 ただこの状態はほんの一瞬。 一瞬の輝き、一瞬だからこそ放たれる力強さ。 前菜のサラダでどうぞ。