雨晴れ雨晴れで虫も下草も元気です。しかし私のすべき事は自分に出来る事をコツコツとやるだけです。 芒種に引き続き石本さんのズッキーニを使った一皿をご用意してお待ちしております。 本日より二十四節気コース「夏至」の始まりです。 #二十四節気 #夏至 #幻種農場 #森信ヴィンヤード

今年は庭の梅がよく採れました。過去最高の収穫量です。 デコボコしてたり大きさが不揃いですが、安心して口に出来るものです。梅シロップを仕込んでますのでもう少ししたら毎年大人気の梅ソーダが出来ます。もうしばらくお待ちください。 本日より二十四節気コース「芒種」の始まりです。...

先日次のメニューの為にイカを仕入れに行ったのですが良さそうなスズキがあったのでそのまま仕入れてきました。よくある事ですがやはり良い食材が目の前にあると試してみたくなります。 意気揚々と店に戻ると、苦笑いの妻が「またメニュー考え直しだね…。」と。 現在氷温で熟成3日目です。...

今日は先日子供達が掘ってくれたニンニクの皮をひたすら剥きました。土がついて真っ黒な表面も一皮剥けば真っ白に。みんな良く頑張りました。 #ニンニク

キスの入荷が無かったので、本日キスが無くなり次第テンコチかヒメチに変わります。共にあまり出回らず地元の方しか食べない魚ですが味は抜群です。 #仮屋漁港

節気の食材　キス 二十四節気毎に節気の食材があります。前回立夏の食材は筍、苺。今回の小満はキス、空豆と言った感じです。メニューを決める時、この節気の食材を軸にしてそこからその他の旬のものや食べて欲しいものなどを加え派生させていきます。ディナーではそこから更にスポット的に入っ...

先日、飲み友達から餌のお礼にと頂いた卵。 正しい食事をしている鶏の卵の黄身の色、皆さんご存知ですか？機会があれば是非探してみて下さい。 うちの小麦のふすまも数回ですが餌として食べているのでこの卵の成分の何百万分の一かはうちの小麦から出来ているんだと思い込んで勝手に親しみを感...

薄くなってこれ以上スライス出来ない部分。外側の硬い部分。生ハムの可能性を感じています。これ自体が旨味の塊。しかも柔らかい塩味を含んでいる。面白いです。 フレッシュチーズも色々と試し、ようやく狙った所に着地出来る様になってきました。...

1年前の事なので曖昧な記憶だったのかもしれないと、今年も石本さんのスナップえんどうを食べたらパーンと記憶が蘇ってきました。こうやって曖昧な記憶を繰り返し思い出していく度にそれが自分の血肉となり、決して忘れる事のない記憶の奥に染み込んでいくのだと思います。...

今年の玉ねぎは早生、晩生共に小ぶりな物が多かったです。無農薬、無施肥でもキチンと育てていらっしゃる方がいるので言い訳は出来ません。しかしそこは料理人の畑。それならそれで使い道があると言う物です。 思想だけでは作物は大きくなりませんが、思想無くして道は開けないとも思っています...

16ヶ月熟成の生ハムを割りました。昨年から2本作っているのですが、同じように作ったのにもう1本とでは味や質感が微妙に違います。熟成期間の2ヶ月という差がこの程度出るのかと感覚的な勉強になりました。ワインもそうですが比較する事でそれぞれの顔の輪郭がはっきりと見えてきます。...

2ヶ月半の前熟成が終わりました。2枚目の熟成前の写真とでは見た目でも違いが分かると思いますがもっと違うのはその香りです。この2年は表面にスーニャ（米粉やラード、塩などを混ぜた物）を塗るのをやめていましたが、試してみたい事があり今年は2パターンのスーニャを塗りました。米粉、豚...

通年とまではいきませんがよく仮屋であがっているホウボウ。産卵期に入っているのですが先日のは良かったです。1日では足りず2日間干して旨みを凝縮。弾力のある皮目はしっかりと焼いた方が美味しいです。 #仮屋漁港 #ホウボウ

店では基本的に皆さんに馴染みのある野菜を中心に使っています。馴染みのある野菜は皆さん自分の中である一定の基準を持っているので、扱わせてもらっている農家さんの野菜がいかに美味しいか分かるからです。このほうれん草はいつも食べているやつより甘い。このトマトはあのトマトより味が濃い...

美味しい野菜に出会った時は嬉しくて色々考えます。どうやったらその野菜が1番輝けるのかを。ただ、この野菜を食べた瞬間不思議とあれこれと考えるのをやめました。妻とただ目を見合わせて頷いただけです。 #白菜菜の花 #幻種農場

玉の春（葉付き） ここ淡路島は日本を代表する玉ねぎの産地です。極早生（ごくわせ）種を葉付きで食べたり、早生（わせ）の新玉ねぎを生で食べたり、皆さんがよく目にする皮が茶色の中生（なかて）や晩生（おくて）などはゆっくり火を入れてあげると驚くほど甘味が増します。このように1年を通...

みかん酵母がそろそろ終わりそうなので、今年も淡路島の固有種鳴門オレンジで酵母を起こし、試し焼きしてみました。鼻から抜ける香りはみかんより鮮烈で、特有のほろ苦さがあります。食事と共に頂くとこのほろ苦さが複雑味となって奥行きを作ってくれます。

息子を連れて漁港へ仕入れに行ってきました。 良い魚をたくさん見て、触って色々と感じてくれたらと思います。

蔵出し紅はるか 収穫後3ヶ月を経て、旨味、甘味が頂点に達したさつま芋です。最初はホクホクだった身質が3ヶ月という時を経てねっとりに。既に蜜が滲み出てきています。この時点でほぼドルチェです。 美味しいものを目の当たりににするといつも、これは料理する必要があるのか？と思い悩みま...

この250g前後のカスゴ。ここ淡路島では焼いたり煮付けたりと食卓を彩ります。決して高級魚ではありませんが鮮度の良いうちに適切に塩を打ち、丁寧に火を入れてあげると、この上ない極上の身質になります。 地元で愛され、その地方でしか、産地でしか味わえない価値を提供していくのも私達の...