店の1日は小麦を挽く事から始まります。 粉を挽き、ふるい、挽きたての全粒粉を使ってパンを焼きます。 ふるった後のふすまで天然酵母を起こし、それを使ってまたパンを焼きます。 出来る範囲でのサスティナビリティ。

今月は少し不規則な営業になります。 5/2日（水）ランチ営業あり。通常水曜日のお昼は閉めていますがこの日は営業しております。 5/14（月）、15（火）、16（水）、17（木）は研修の為連休を頂きます。誠に勝手ながらよろしくお願い致します。 ...

そしてこれが2017年仕込みの生ハムです。 外からはあまり分かりませんが原木に包丁を入れた時に内部から放たれる独特の熟成香がした瞬間は本当に何物にも代え難い達成感があります。自分がやってきた事は間違ってなかったと。

小麦、順調に育っています。 今年も病気なく、このまま元気に育って欲しいです。 去年収穫分も残りあと1袋（30kg）。足りるかな…(^^;)

春は忙しいです。 後に回せない仕込みが増えます。 明日から新メニュー、「清明」コースが始まります。

いつもお世話になっている魚福さんで鯛を。 神経〆してもらいすぐさま店で処理をします。 淡路島の塩と地元の麹で作った自家製塩麹でマリネした鯛と新ワカメのココットでお出ししています。平岡さんのレモンをキュッと絞ってどうぞ〜。

本日、いつもお世話になっている仮屋漁港 魚福さんにて4.3kgのスズキを仕入れてきました！大き過ぎて発泡スチロールの箱から飛び出してました(^^;) 神経〆してもらったスズキを急いで店に帰り下処理。 前回のスズキは5日目で最高の状態になりました。今回はどうでしょう。状態を見...

前回のブログが海の春でしたので、今回は里山の春！ レストランがある淡路市釜口は淡路島でも日当たりが良く暖かくて有名なのですが、おそらく他の地域に先駆けてつくしが生えてきていました。少し山に入るとふきのとうも。 必要な分だけ頂きました。...

淡路島で春を告げる食材はいくつかありますが、その中でも代表的なものはこれではないでしょうか〜。 船が近づいて来ます。 そうです！イカナゴです！ 去年程ではないですが、仮屋では今年もあまり水揚げがありません。 皆さん真剣。...

昨日淡路島産の大豆が産直に並んでいました。 前々から気になっていた自家製味噌。 和の食材は積極的に取り入れていきたいと思っていましたが、和の調味料には少し抵抗がありました。料理そのものが和に傾いてしますからです。しかし、料理のグローバル化が進む中、海外のトップシェフ達も積極...

今日の淡路島は快晴ですね〜。 昨日は雪が降りましたが、今日はどうでしょうか。 さて、無農薬、無施肥で育てた蕪。 色々と大切に使ってきましたがこの度の収穫で終了しました(^^) 土の中でその時を待っていた蕪たち。 この間からシンプルに焼くだけでかなりの甘さでしたが、最後は驚く...

小麦を製粉する際に取れる小麦のふすまを使ったたくあんが出来ました。 通常は米ぬかに漬け込むのですが、このふすまを使ってどうにかたくあんが出来ないかと今年初めてチャレンジしてみました。 今のところ成功率が五分五分だったたくあん。...