先日の夜の一皿から。 今仮屋ではタコが良いです！ なので、仮屋のタコをシンプルに炭火で焼いて 自家菜園の野菜と共に召し上がって頂きました。 焼いた後には平岡さんのレモンをギュ～っと絞って。 お客様にも喜んで頂けて良かったです。

先日、仮屋漁港　魚福さんで美味しそうな鯖を仕入れました。 燻製にして夜の一品にします。 塩、砂糖、スパイスやハーブで作ったソミュール液に軽く漬け込み、 ザルに載せ冷蔵庫で風乾。 翌朝。身に艶が出てきました。 ひっくり返して翌朝まで風乾。...

先日、淡路島を代表する料理人の方々と一緒に料理をする機会がありました。 鱧は夏の淡路島を代表する食材であり、皆さんは鱧のスペシャリストでもあります。 私も自分で鱧を捌き、骨切りするようになったのは淡路島で自分のお店を持つようになってから...

苺と山菜のマリネ（米村） バケット（南海荘　竹中さん） ハリイカの軽いバターソテー　ウスイエンドウのピュレ　カラスノエンドウ（竹中さん） たーさんが何やらワゴンと共に登場！ ヒラマサのしゃぶしゃぶ（割烹はと　たーさん） しゃぶしゃぶ～。 特大サイズのヒラマサですね。...

原材料　淡路島低温殺菌牛乳と淡路島プレーンヨーグルト、そして五色の自凝雫塩のみ。 当店でも定番になってきた自家製フレッシュチーズです。 ヨーグルトは一晩水を切ります。 ただし使うのはヨーグルトではなく、切られた水分、ホエーの方です。 「太陽のいちご、島菜園トマト、...

三月二十日から二十四節気コースが「春分」になっています。 春分とは、太陽が真東から昇り、真西に沈む日のこと。 昼と夜が同じ長さになる春分の時期を二十四節気の大きな節目のひとつとします。 【節気の魚介　真鯛】 お祝い事と言えば、鯛。縄文時代の遺跡から鯛の骨が発掘されたり、平...

「子持ち」と言えば大体の人が「ししゃも」を連想するのではないでしょうか。 ただ、私は「子持ち」と言えばこちら、「子持ち高菜」です。 毎年この時期にぬか漬けにするのですが大変皆様に喜んで頂いております。 何とも言えない心地良い歯応えが特徴です。...

先日、イカナゴ新子漁が解禁されました。 早速解禁日にいつもお世話になっている仮屋漁港に行ってきました。 春を告げる魚はその土地土地でニシンであったりアマゴであったり、サワラであったりしますが、 ここ淡路島ではなんと言ってもイナカゴです。...

本日三月五日より二十四節気コースが 「啓蟄」 になりました。 啓蟄とは、陽気に誘われ、土の中の虫が動き出すころのこと。 一雨ごとに春になる、そんな季節の気配を感じながら。 【節気の野菜　新たまねぎ】 玉ねぎの歴史は古く、古代エジプト時代まで遡ります。日本に入ってきたのは明治...

【節気の野菜　菜の花】 キャベツの旬は年に三回です。そのうち二月～六月に収穫されるのが 春キャベツとして出回ります。 葉が柔らかく、みずみずしいのでその良さを生かすなら加熱しない調理が 合っているのではないかと思います。...

【節気の野菜　菜の花】 葉は柔らかく緑が鮮やかな菜の花は、春の訪れを告げる旬の緑黄色野菜。 花開く前のつぼみに含まれるビタミンCや鉄分、カルシウムなどの栄養豊富です。 ほろ苦さが体の免疫力を高め、気持ちを和らげます。 選ぶ際にはつぼみがしっかりと閉じている事や、茎の根元に近...

本日、二月十九日より二十四節気コースが「雨水」になりました。 雨水とは、降る雪が雨へと変わり、氷が解け出すころのこと。 昔からこの季節は農耕の準備をはじめる目安とされてきました。 そして先日納品してもらった二十四節器　第三作目 二十四節器...

立春コースの二品目は今最も仮屋であがっている太刀魚です。 僕の好きな魚べスト３に入る魚です。美味しいですよね。 少し前に比べるとサイズも良いサイズが揃っていて、艶が良く、身にも張りがあり、 とても良い状態で提供することが出来ます。...

間引きの大根。 と言っても結構大きくなってきてますが。。 このサイズを利用して今節気、「小雪」コースでは、 前菜のボッリートで使っています。 お客様もこのイタリアのおでんの様なこの一皿に、 「ホッとするわ～。」とおっしゃってくれます。 嬉しいですね～。...

足赤海老　ルーコラ ウオゼ

南海荘の竹中さんがブログでウオゼ（ボウゼ）の料理をあげていました。 高級魚ももちろん美味しいんですが、私はこういった魚にこそ淡路島を感じ、 それを大切に扱っている竹中さんにすごく共感できます。 ウオゼの軽いソテー　自家農園のジャガイモ　庭のローズマリーとその花...

コンポートしたびわとそのびわを漬けていたシロップを使った季節のジュース。 庭のミントを入れて召し上がれ。 控えめで優しいびわの甘さの感じをそのままジュースにした感じです。 すごい勢いで出ています。 この週末で無くなりそうなのでその場合はご容赦を。。

節気のジュース第2弾。 節気の野菜のトマトを使ったトマトシロップのソーダ割り。 ドルチェで使うトマトのコンポートを作る際に出来るコンポート液。 トマトの旨みが溶け出したこの液を炭酸水で割っています。 畑のトマトの葉や茎、実などに着いている朝露を集めて混ぜています。...

今節気「立夏」のドルチェ、太陽のいちごのカッサータを作る際に出来るシロップを使った 「太陽のいちごのソーダ」 いちごの甘酸っぱさ、レモンの酸味、庭で摘みたてのミントの爽やかな香りが 夏の始まり「立夏」にぴったりです。

１４ヶ月熟成　淡路産生ハム。 原料　淡路島ポーク、自凝雫塩