最近はくもりや雨が多いと思いきや、たまに晴れたりで、温度や湿度がつかみにくい日々です。小麦粉の水分含有量もそれに伴いもちろん変化する中で誤差をゼロもしくは最小限に抑えるのにはやはり経験がものを言います。 日々勉強です。

そしてこれが2017年仕込みの生ハムです。 外からはあまり分かりませんが原木に包丁を入れた時に内部から放たれる独特の熟成香がした瞬間は本当に何物にも代え難い達成感があります。自分がやってきた事は間違ってなかったと。

春は忙しいです。 後に回せない仕込みが増えます。 明日から新メニュー、「清明」コースが始まります。

自家栽培、自家製粉のオーガニック全粒粉、そしてそのふすまで起こした酵母を使った加水率120%のパン。 本日の植樹会のランチで〜。 椚座牛スジ肉のラグー パスタもご用意してます。 イチゴ農家、山田くんがデザートにイチゴも出してくれるそうです(^^)

寒い日は酵母の動きがのんびりです。 でも冷蔵庫の中ほどではないのでゆっくりと発酵していきます。 室温が6℃から10℃くらいの土間に一晩置いておくのが今は一番良いです(^^)

自家栽培のオーガニック小麦とそのふすまから起こした天然酵母で焼き上げたパン。 最近は加水率100%にして、モチモチの食感を楽しんでもらっています！ どうやったらこの挽きたての小麦の魅力を最大限に引き出し、伝える事が出来るのか？それを考え続けています。...

昨日淡路島産の大豆が産直に並んでいました。 前々から気になっていた自家製味噌。 和の食材は積極的に取り入れていきたいと思っていましたが、和の調味料には少し抵抗がありました。料理そのものが和に傾いてしますからです。しかし、料理のグローバル化が進む中、海外のトップシェフ達も積極...

自家製ベーコンやいぶりがっこなど燻製したものが今日からの節気、立春コースで登場です！ ベーコンはよくある熱燻ではなく、時間をかけて冷燻してますのでそのその味わいもお楽しみ下さい(^^)

塩漬けの工程を終え、いよいよ塩抜きです。 毎年この工程には気を遣います。 塩抜き後は2日間、軒下に陰干しして淡路島の風を当ててあげます。 この工程が必要かどうかは科学的な根拠はありませんが、パルマでは朝夕に庫内の窓を開け、風を通しているので、淡路島でも風を当て良い熟成を促し...

小麦を製粉する際に取れる小麦のふすまを使ったたくあんが出来ました。 通常は米ぬかに漬け込むのですが、このふすまを使ってどうにかたくあんが出来ないかと今年初めてチャレンジしてみました。 今のところ成功率が五分五分だったたくあん。...