昨年店の前に植えていたシャルドネを現在の圃場に植え替えたのですが、これまでの垣根仕立てを、変形一文字短梢仕立てに変える為、主枝を切り、極力主幹と結果母枝が真っ直ぐになるようにしました。その後、下校した子供達を連れ、殺菌の為に墨汁を切断面に塗りました。

自分でも何をやっているのだろうと思いますが、先日の失敗したチーズを数値化して再現してみました。塩味はないので、1.5%の塩を入れてもみ込み成形してみました。カード(凝乳)とホエー(乳清)に分離しきれていないものを自然脱水したのでこれが厳密にチーズと呼べるのかどうかは分かりま...

猪が餌を探した後なのでしょうか。畑が穴ぼこだらけです。今はまだ直接的な被害はありませんが、今日は猪が物理的に入ってこられないようにワイヤーメッシュを設置しました。 元々動物達が走り回っていた所で畑をしているので仕方がないと思いますが、ブドウを守るのも大事です。

二十四節器は並んでいる器から一目惚れで出会うわけではありません。また、こう言った器が欲しいんですとオーダーする訳でもありません。大前さんがその節気の意味を咀嚼し自らの知識と経験の引き出しの中から選び、形にしてくれているのだと理解しています。ですので手元に届くまでドキドキなの...

蔵出し紅はるか 収穫後3ヶ月を経て、旨味、甘味が頂点に達したさつま芋です。最初はホクホクだった身質が3ヶ月という時を経てねっとりに。既に蜜が滲み出てきています。この時点でほぼドルチェです。 美味しいものを目の当たりににするといつも、これは料理する必要があるのか？と思い悩みま...

おはようございます。今朝も寒いですね。皆さんのお住まいの地域はどうですか？ 現在の小麦の様子です。陽が当たるとキラキラしてとても美しいです。例年もっと濃い緑なのですが昨年末から株に数枚ずつ黄変、または先が黒っぽくなってきているものが出て来ています。今まで見た事ないのでこれが...

牛乳の固まりが甘かったので囲炉裏の自在鉤に吊るして水切りしています。こうやって出来たチーズを囲炉裏の煙で燻したら面白いな。でも部屋が煙臭くてお客様が迷惑するかな。とか妄想しています。 失敗してもそこから何かが生まれるかもしれないから失敗も楽しいです。...

新たなチャレンジです。 何とか形になれば良いのですが、例え形にならなくてもそれは私の血肉となりかけがえのない財産となります。 ゼロから始める手探りの時間、あれこれと考えている時間がたまらなく好きです。

上から覗き込まないと中の料理が見えないことから、古くは「のぞき」の別名もあったそうです。 この器は大前さんが私に与えてくれた難題のひとつでもあります。こう言った器にさらりと盛れる料理人になりたいです。 さて、中に在るのは…。 二十四節器「立春」 鬼ヶ島粉引筒向

昨日は息子と本圃場で資材の設置作業をしました。 斜め支柱の受石を埋める穴を掘り、支柱を設置、自在クランプで固定、穴を埋め戻す。 何も出来ないと思っていましたが、いつの間にか少しではありますが出来る事が増えていました。1人でやった方が早く終わらせる事が出来たとは思いますが、時...

この250g前後のカスゴ。ここ淡路島では焼いたり煮付けたりと食卓を彩ります。決して高級魚ではありませんが鮮度の良いうちに適切に塩を打ち、丁寧に火を入れてあげると、この上ない極上の身質になります。 地元で愛され、その地方でしか、産地でしか味わえない価値を提供していくのも私達の...

不耕起を続けてきましたが今年は土中の生態系を壊さない程度にごく表面だけ耕しました。葛藤はありましたが、最終目標を見据え少しアプローチを変えてみようと思います。

石本さんの日本ほうれん草の根の甘いこと。サステナブルとかSDGsとかではなく純粋に美味しいから根も使っています。昨日子供達が作ったカントリーマアムとマーブルチョコのせマフィンもまあ甘いこと甘いこと…。

条件の違う２つの6ヶ月熟成のチーズが出来ました。 今まで条件を変えて何回か作ってきましたが、私が作る環境ではこの6ヶ月と言うのが、フレッシュ感と熟成感を両方とも感じる事が出来る境の様な気がします。 また今日から新しいチーズを作れるのでワクワクしています。

明日から二十四節気コースが「立春」に変わります。 春ですね。

ケーシング(肉を詰める)の時マシンを使うと2度挽きになるので、挽く時はマシンを、詰める時は充填機を使って手作業で詰めていきます。

昨日、今日と塩抜きした豚モモ肉を軒下に吊るしています。乾燥を促進させると共に、浜風が島特有の個性を育んでくれているのではないかと考えています。 この工程が終わると前熟成に入ります。

今日は森さんの指導の下、シャルドネの剪定をしました。 いまだにどこで切れば良いか迷います。

県からの要請の為、ご希望に添えない事もございますが、正しい食材で皆様のお越しをお待ちしております。 二十四節器「大寒」 鬼ヶ島焼締付出皿

先日、私が目標とする方がいらっしゃってくださいました。 生ハムを作り始めた頃、手探りで試行錯誤している中、一方的ではありますが一筋の光を見出す事が出来たキッカケになった方です。 予約を入れて下さった時に、この日には一昨年仕込んだ14ヶ月熟成の生ハムを最初に食べてもらいたいと...