苺と山菜のマリネ（米村） バケット（南海荘　竹中さん） ハリイカの軽いバターソテー　ウスイエンドウのピュレ　カラスノエンドウ（竹中さん） たーさんが何やらワゴンと共に登場！ ヒラマサのしゃぶしゃぶ（割烹はと　たーさん） しゃぶしゃぶ～。 特大サイズのヒラマサですね。...

昨日はランチの後、家族全員で夏野菜を定植しました。 サンマルツァーノ オクラ この他、 夏野菜の王道　キュウリ、ナス、万願寺唐辛子、ミニトマト、 そして柴山さんに頂いたトマト各種を植えました。 毎年無農薬、無化学肥料で作っています。...

先日、淡路島の親愛なる兄貴たちとワインの勉強会を割烹 はとさんで開催しました。 今回のお題はマスカットベリーA。 用意したワインは、 マスカットベリーA　アンウッデッド［２０１４］　【シャトー酒折】 レザンファン　マスカットベリーA［２０１２］　【ルミエール】...

明日四月二十一日から二十四節気コースが「穀雨」に変わります。 穀雨とは、たくさんの穀物をうるおす春の雨が降るころのこと。 この季節の終わりには、夏のはじまりを告げる八十八夜が訪れます。 【節気の野菜 新ごぼう】 中国から薬草として入ってきたごぼうが、食用になったのは日本だけ...

昨晩、私の故郷 熊本で震度７の地震が発生いたしました。 余震が一刻も早くおさまり、被害がこれ以上大きくならないことを 強く祈るばかりです。 熊本の皆さん、本当に大変だとは思いますが、怪我のないように お過ごしください。 亡くなられた方々のご冥福をお祈り申し上げます。

今仮屋ではハリイカがよくあがっていますので、今節気のパスタはハリイカのパスタです。 身、肝、墨と極力使える部分は使う様にしています。 ハリイカを〆ているところ nero(黒→墨の意） di seppia（甲イカ）　外したばかりのイカスミ 生地に練りこみました...

車を走らせると島の至る所で色んな花が咲いています。 木に咲く花もあれば、地面でひっそりと咲く花もある。 今うちの畑で取れる花はこの３種類。 ルーコラ、カラスノエンドウ、水菜の花たち。 店の周りに咲いている花たちだけど、お皿を彩る心強い味方。

剪定した枝を土に直接挿し、自根（接木なし）で育てていました。 店の裏でこっそり育てていたのですが、なんと芽吹きました！ 元気がなかっただけに嬉しいなぁ。この調子で頑張れ！！

今日の漁港での仕入れ。 夜のコースのカルパッチョ用にハス（石鯛）１枚。 明日のランチ用に鯛を２枚。 このサイズなら一晩で旨みが増します。 この時期の鯛は焼きなら１㎏より少し小さい８００ｇ～９００ｇくらいのもの が好きです。軽い火入れで身を柔らかく仕上げることが出来るからです...

横の砂川さんが、「今年はどうする～？」って聞いてきました。 これは「今年の夏もうちの畑使うか～？」って意味です。 店の畑は半分はブドウに占領されているので、最近はお言葉に甘えて使わせてもらっています。 なので、畑作りのために冬野菜の整理を先日家族でやりました。...

春は里山からの美味しい贈り物が多い季節です。 ほろ苦かったり、少し渋みがあったりと、マイナスの言葉のような気がしますが、 ひと手間かけたらそれもかなり軽減されます。 でもゼロにはしたくありません。なぜならそれが春だからです。...

約100日の前熟成が終了しました。 水洗い、乾燥後、一宮 草香産の米粉とラード、自凝雫塩を混ぜたものを 皮がなく肉が出ている部分に塗り、急速な乾燥を防ぎます。 これをグリーシングといいます。 熟成庫にて具合を見ながら最低でもあと８ヶ月は熟成させます。...

固く閉ざしていた芽が発芽し、小さいながらも葉が出てきました。 今日は朝から家族総出で店回りと畑の草刈り。 雑草の予防と分解されて肥料になるように毎回刈った草は木の周りに伏せておきます。 一仕事終えた後の休憩。 心地よい風が吹いていました。

本日四月四日から二十四節気コースが「清明」に変わりました。 清明とは、すべてのものが清らかで生き生きとするころのこと。 若葉が萌え、花が咲き、鳥が歌い舞う、生命が輝く季節の到来です。 【節気の野菜 たらの芽】 春の山菜　たらの芽。たらの木の新芽です。...

今節気途中から、仮屋でのいかなご新子漁が終わった為、コースで使っているいかなごは 本職の西浦 育波産になっています。 写真は藤本水産にて。 運ばれてきたばかりのいかなごを計量しているところです。 日に日にサイズが大きくなってきています！

使いたいサイズのスプラウトが売ってないので、 無いなら作ろうと、種を買って育ててみました。 キッチンペーパーを湿らせて、あとは暗室で。。 気温が低かったのか、水が足りなかったのかここまで来るのに結構かかりました。 使う前日に日光に当てると・・・、 光合成して鮮やかな緑に。...

三年熟成の自家製柿酢。 年々外観はクリアに、色調は濃く、味はまろやかになっていきます。 市販の穀物の酢に比べ、刺す様な酸味がありません。 今節気「春分」では、メインの付け合わせの野菜の甘酢漬けに使用しています。

お世話になっている農家さん、というよりも私や妻にとって兄貴、お姉ちゃん的な存在のご夫婦に頂きました。 ありがとうございます！！ 南あわじ市　都美人酒造　若宮の雫とその酒粕です。 洲本市五色町鮎原で合鴨農法で栽培された科学肥料、農薬などを一切使用しない完全無農薬の酒造好適米...

っぽくなってきてます！！ 畑を借りている横の砂川さんも、小さい時におばあちゃんが小麦を作っていた 時の記憶が蘇ってきたのか、少し嬉しそうでした。

原材料　淡路島低温殺菌牛乳と淡路島プレーンヨーグルト、そして五色の自凝雫塩のみ。 当店でも定番になってきた自家製フレッシュチーズです。 ヨーグルトは一晩水を切ります。 ただし使うのはヨーグルトではなく、切られた水分、ホエーの方です。 「太陽のいちご、島菜園トマト、...