上から覗き込まないと中の料理が見えないことから、古くは「のぞき」の別名もあったそうです。 この器は大前さんが私に与えてくれた難題のひとつでもあります。こう言った器にさらりと盛れる料理人になりたいです。 さて、中に在るのは…。 二十四節器「立春」 鬼ヶ島粉引筒向

昨日は息子と本圃場で資材の設置作業をしました。 斜め支柱の受石を埋める穴を掘り、支柱を設置、自在クランプで固定、穴を埋め戻す。 何も出来ないと思っていましたが、いつの間にか少しではありますが出来る事が増えていました。1人でやった方が早く終わらせる事が出来たとは思いますが、時...

この250g前後のカスゴ。ここ淡路島では焼いたり煮付けたりと食卓を彩ります。決して高級魚ではありませんが鮮度の良いうちに適切に塩を打ち、丁寧に火を入れてあげると、この上ない極上の身質になります。 地元で愛され、その地方でしか、産地でしか味わえない価値を提供していくのも私達の...

不耕起を続けてきましたが今年は土中の生態系を壊さない程度にごく表面だけ耕しました。葛藤はありましたが、最終目標を見据え少しアプローチを変えてみようと思います。

石本さんの日本ほうれん草の根の甘いこと。サステナブルとかSDGsとかではなく純粋に美味しいから根も使っています。昨日子供達が作ったカントリーマアムとマーブルチョコのせマフィンもまあ甘いこと甘いこと…。

条件の違う２つの6ヶ月熟成のチーズが出来ました。 今まで条件を変えて何回か作ってきましたが、私が作る環境ではこの6ヶ月と言うのが、フレッシュ感と熟成感を両方とも感じる事が出来る境の様な気がします。 また今日から新しいチーズを作れるのでワクワクしています。

明日から二十四節気コースが「立春」に変わります。 春ですね。

ケーシング(肉を詰める)の時マシンを使うと2度挽きになるので、挽く時はマシンを、詰める時は充填機を使って手作業で詰めていきます。

昨日、今日と塩抜きした豚モモ肉を軒下に吊るしています。乾燥を促進させると共に、浜風が島特有の個性を育んでくれているのではないかと考えています。 この工程が終わると前熟成に入ります。

今日は森さんの指導の下、シャルドネの剪定をしました。 いまだにどこで切れば良いか迷います。

県からの要請の為、ご希望に添えない事もございますが、正しい食材で皆様のお越しをお待ちしております。 二十四節器「大寒」 鬼ヶ島焼締付出皿

先日、私が目標とする方がいらっしゃってくださいました。 生ハムを作り始めた頃、手探りで試行錯誤している中、一方的ではありますが一筋の光を見出す事が出来たキッカケになった方です。 予約を入れて下さった時に、この日には一昨年仕込んだ14ヶ月熟成の生ハムを最初に食べてもらいたいと...

淡路島には産後の娘の乳の出が良くなるようにちょぼ汁と言う汁物を作る風習があります。本来ずいきやささげ、餅などを入れるのですが、このささげに注目して味噌を作ってみました。 ここ数年欧米のレストランではその土地の豆を使い独自の解釈で積極的に和の素材である味噌を作っています。...

キャンプというのは冗談ですが、子供達の希望で家の前でたき火をしました。 たき火をしたいのではなく、ホットココア飲んで焼きマシュマロを食べたかっただけなのでは…。とても寒い夜でしたが外で飲む熱燗は最高でした。風邪引かなければ良いのですが。。

近くの耕作放棄地から出た丸太を頂き、割って、店の前で乾燥させていたのですが、ようやく使えそうになりました。 やはり炭とは香りが違います。 どちらが良いではなく炭には炭の、薪には薪の良さがあるので、使い分けていきたいです。

去年末の写真になりますが、生ハムを2本仕込みました。血抜き、塩蔵と重要な工程の写真です。現在は余分な塩を取り除き冷蔵庫の中で塩漬け中です。

大変遅くなりましたが明けましておめでとうございます。皆さんお変わりありませんか？ さて、大三島でワインを造られている川田さんから頂いたワインを造る際にタンクの底に大量に溜まる澱に漬け込んでいたチーズが出来あがりました。 4ヶ月熟成の自家製チーズを14ヶ月漬け込みました。通常...

庭の紫陽花が見頃です。 店の前の道路からも見えますので、近くにお越しの際はお気軽に見に来て下さい。

幻種農場さんのきゅうりと人参。 どう？私たち柔らかくて甘くて美味しいでしょ？と媚びる事なく、自身の持つ魅力を力強く発揮してくれます。

今年も無事に小麦の収穫を終える事が出来ました。隣のおじちゃん、そして家族に感謝です。 今年は成長が悪く、収穫量も前年の4分の1でした。これが無施肥の限界なのかと悩んでいます。本当に毎年勉強です。 しかし、これで今年も皆さまに自家栽培、無農薬無施肥の小麦から作ったパスタやパン...