今節気「芒種」のパスタのソースに合わせて、 普段のタリオリーニよりも0.15mm薄く延ばしています。 これ以上でも以下でもいけません。 この薄さによってソースの絡みが格段に上がります。 残りもう少しですが機会があればお試し下さい。

明日から節気コースが変わるため、仕込みの作業も大詰め。 手前が仮屋産アナゴの頭と骨を炙ったものと自家栽培の玉ねぎから取ったお出汁。 身と共にパスタのソースに使います。 奥が店と同じ地区、釜口の五條さんのエンドウ豆のさやを三日間乾燥させてから 弱火でじっくり煮出したお出汁。...

同じ釜口の五條さんの新じゃが。 品種はキタアカリ。 甘味はまだ乗ってきてないものの、今だけの軽さが楽しめます。 黒ウニのスパゲッティの前にお出しするニョッキに使用中。 島菜園の大森さんの甘～いトマトのソースとどうぞ。

エンドウ豆を使ったドルチェ。 ふたを開けるとこの上にアレがかかっていて、 その上にアレが乗っています。 お試しアレ。。

今日で二十四節気コース「立夏」が終わりました。 この節気のパスタはタリオリーニ。 ソースは仮屋産のスズキと東浦のエンドウ豆。 今回は麺をボイルした後、フライパンの中でも麺を煮込むイメージで スズキの旨味も麺に移し、エンドウ豆のピュレをねっとりと...

横のおばあちゃんに由布院のお土産を持っていったら、お礼にエンドウ豆を頂きました。 丁度今節気で使っているのでそのままピュレに。 仮屋のスズキと合わせてパスタで使用しています。

チーズと淡路島ヨーグルトを合わせたものを一晩置いて水切り、 そして卵白と生クリームを泡立てたものと合わせて一日寝かせて出来上がり。 その日の柑橘のソースでどうぞ。 ちなみに今日はサンフルーツでした。

水気が多いと味がぼやけるので半時間ほど天日で乾燥。 その後アグロドルチェ（甘酸っぱい）にします。

山蕗を板擦り中。この後茹でます。 美味しくな～れ！

イカ墨って言っても練り込んであるので歯に着きませんよ～。 なので目の前の彼に黒い歯を見られちゃう！って事はないのでご心配なく。。

１１６日のドライ工程が終わり、むき出しの表面に淡路島ポークのラード、 中持の井脇さんの米粉、自凝雫塩を混ぜ合わせたものものを塗り、 来年の今頃まで乾燥熟成。

砂川さんの新玉ねぎに自凝雫塩を振り５分経ったところ。 塩の浸透圧を利用した脱水作用です。 今回の場合は脱水された玉ねぎではなく、それによって引き出された水分が必要なんですが。

仮屋産天然真鯛、低温殺菌の淡路島牛乳で作った自家製リコッタチーズ、 砂川さんの新玉ねぎ、名手さんのジャガイモ、来田さんの分葱が入っています。 淡路島を包み込んでいます。

当店で肉の出汁と双璧を成す魚の出汁。 氷を入れて低温から煮出すと自分のイメージに近い所まで運んでくれて 具合が良いんです。 後は一発目のアクを引くタイミングと濾し方です。

島菜園のトマト、五色の浜雫の自凝雫塩、淡路島の太陽２日分。 椚座牛と一緒にどうぞ。

毎日昼の日課のようになってきている土筆の下処理。 選別して、袴を取って、袴を取って、袴を取って・・・ ポカポカ陽気で眠くなってきます。

１０６日。やっと発酵が終わり完全に酢になりました。 釜口産自家製柿酢。 米酢ともワインヴィネガーとも違う。 ２升出来たうち１升は通常使用。 半升は１年熟成用。残り半升は２年熟成用。 興味のある方は妻にお尋ね下さい。 食前酢としてどうぞ。限りがありますが。。

新玉ねぎの雫とでも言いましょうか。 一晩かけてぽたりぽたり。ゆっくりゆっくり。 こんな仕込みもあるんです。

今日はイタリアに１０年いたという料理人の方がいらっしゃいました。 僕の記憶の中では２回目のご来店だと思います。 １０年か～。色々あったんだろうな～って興味津々です。 いつか機会があればワインでも飲みながら色んな話を聞きたいなぁ。...

先日苺を買いにカントリーガーデンさんに行った時、同じ敷地内にあるsafsafで大地のバーガーを いただきました。このsafsafでは無添加のソフトクリーム、自分で完成させるいちご大福 なども販売していますが、特に大地のバーガーは本当に美味いです。...