石本さんの日本ほうれん草の根の甘いこと。サステナブルとかSDGsとかではなく純粋に美味しいから根も使っています。昨日子供達が作ったカントリーマアムとマーブルチョコのせマフィンもまあ甘いこと甘いこと…。

条件の違う２つの6ヶ月熟成のチーズが出来ました。 今まで条件を変えて何回か作ってきましたが、私が作る環境ではこの6ヶ月と言うのが、フレッシュ感と熟成感を両方とも感じる事が出来る境の様な気がします。 また今日から新しいチーズを作れるのでワクワクしています。

昨日、今日と塩抜きした豚モモ肉を軒下に吊るしています。乾燥を促進させると共に、浜風が島特有の個性を育んでくれているのではないかと考えています。 この工程が終わると前熟成に入ります。

先日、私が目標とする方がいらっしゃってくださいました。 生ハムを作り始めた頃、手探りで試行錯誤している中、一方的ではありますが一筋の光を見出す事が出来たキッカケになった方です。 予約を入れて下さった時に、この日には一昨年仕込んだ14ヶ月熟成の生ハムを最初に食べてもらいたいと...

幻種農場さんのきゅうりと人参。 どう？私たち柔らかくて甘くて美味しいでしょ？と媚びる事なく、自身の持つ魅力を力強く発揮してくれます。

今年も無事に小麦の収穫を終える事が出来ました。隣のおじちゃん、そして家族に感謝です。 今年は成長が悪く、収穫量も前年の4分の1でした。これが無施肥の限界なのかと悩んでいます。本当に毎年勉強です。 しかし、これで今年も皆さまに自家栽培、無農薬無施肥の小麦から作ったパスタやパン...

幻種農場さんのおすすめ食材キタカムイ 見た目は男爵系なのですが、仕込んだ感じとしては男爵とメークインの中間の様な感じを受けました。

今年1番大きかった畑のほったらかし苺。 サイズ、形、共に良い出来でした。 この後半分に切って子供たちのお腹の中に。

初めて挑戦したニンニクでしたが、無事に収穫する事ができました。 編んで土間に吊るしています。

幻種農場さんの豆達。 兵庫絹さや、スナップえんどう、そして生で食べる事が出来る空豆ポポロ。 張りがあり、力強く、何が違います。 それは収穫のタイミングに隠されています。 素晴らしい食材です。 こちらは家族で収穫しているえんどう豆です。...

2019年の年末に仕込んだ生ハムを解体しました。仕込み方を大幅に変えた今回。同じ16ヶ月でも凝縮感があります。 成功と言えるのではないでしょうか。今仕込んでいるものもこの方法でやってみます。

丁寧に、丁寧に、季節を感じながら。

今年は今までと比べ初期の成長が遅かった小麦が何とか育ってくれています。

去年の年末に仕込んだ生ハムの100日を超える熟成乾燥が終わりました。 熟成によって旨味成分であるアミノ酸が表面に美しい粒となって現れています。 今回は乾燥の仕方も改良したのですが、スーニャ（生ハム表面に塗っているもの）も少し配合を変えてみました。...

珍しいものではありませんが、その時期にしか獲れないものって季節を感じます。こう言う事を大切にしていきたいです。

ワイン造りで出た搾りかすを使って酢を造れないかと実験しています。 アルコール発酵が終わったようで始めの甘い酵母の香りから爽やかなアルコールの香りに。これが柔らかい酢の香りになってくれれば良いのですが。

美味しい山桃の季節。 山桃のソーダ割りももう少しでお目見え。

記録的な大雨の中、漁に出ている船が一軒だけあると聞き、浜へ向かいました。 明日からの新メニュー「小暑」の節気の食材である蛸が奇跡的に手に入りました。 漁師さん、仲買さんに感謝です！

最近はくもりや雨が多いと思いきや、たまに晴れたりで、温度や湿度がつかみにくい日々です。小麦粉の水分含有量もそれに伴いもちろん変化する中で誤差をゼロもしくは最小限に抑えるのにはやはり経験がものを言います。 日々勉強です。

いま淡路島では梅やビワ、桃や山桃、ブルーベリーなど沢山のフルーツが出て来ています。 「夏至コース」ではこのスモモを前菜で使わせて頂いています。軽めの赤ワインを思わせる柔らかな酸味と渋味を感じますのでそこに甘味と塩味を加えた前菜に仕上げています。