自家製の糠床には定期的にえびちりを入れています。 えびちりと言ってもあのえびちりではありません。 育波にある藤本水産の商品で、えびの赤ちゃんとちりめんを混ぜてたものをえびちりと言います。 この魚介の旨みのおかげで糠漬けに奥行きが出ます。

フルール ド サレ（一番塩を集めた大粒の塩） 淡路島 五色で造られている自凝雫塩(おのころしずくしお） 当店で使っている塩はほぼこの自凝雫塩の通常のものなんですがこれは別。 粒がフレーク状で大きく、にがりを少し残すこの塩は 万能ではありません。使い方を選びます。...

三月六日から二十四節気コースが「啓蟄」になりました。 啓蟄とは、陽気に誘われ、土の中の虫が動き出すころのこと。 一雨ごとに春になる、そんな季節の気配を感じながら。 【節気の野菜 新玉ねぎ】 玉ねぎの歴史は古く、古代エジプト時代まで遡ります。日本に入ってきたのは明治時代。...

周りに苺を作っている生産者の方が多いという恵まれた環境。 品種別、生産者別に分け、 酸味、甘味、凝縮感、形、色、つや、サイズ、固さなど 次の二十四節気コース「啓蟄」のドルチェにもっとも適した苺を決めるべく試食。

仮屋漁港での仕入れ。 卵が入っているメスのことをこちらではモチと言います。 二十四節気コース　「雨水」では前菜でお出ししています。

秋に使っていた畑のルーコラ。 今はこの通り種を残そうと上へ上へと伸び、 花を咲かせています。 花も、伸びてきた柔らかな芽も「雨水」の夜のコースに使っています。 共にルーコラのピリッとした辛みがありアクセントとして面白いです。

雪姫ポークの肩肉（首から腕あたりにかけて）。 味がしっかりしていて煮込みにはピッタリです。 ラグーにして本日の夜のコースの2皿目のパスタのソースに。

本日の夜のコースは冬から春にかけての摘み菜（野草）でおもてなし。 目の前の畑からはカラスノエンドウの若芽と花と葉、ルーコラの花と脇芽、 山からはハコベ、そして近くの浜辺からハマダイコンの花と根を摘んできました。 この土地で、今の季節しか出来ない贅沢をどうぞ。

私の好きな魚のひとつ、太刀魚。 あまりに美味く、お客様も喜んでも頂けるので、 三節気連続で色んな料理に使っています。 いかなごが始まったら獲られなくなります。 この節気の最後までもつかな。。

【節気の野菜 　春キャベツ】 キャベツの旬は年三回。そのうち二月～六月に収穫されるのが春キャベツとして出回ります。 葉が柔らかく、みずみずしい。またビタミンＣは十二月～四月ごろのものが多く含むのだそう。 葉の巻きがゆるやかで、ふわっとしたのもを選ぶのがこつ。...

淡路島の春の風物詩、いかなご。 試験漁があったとのことでいつもお世話になっている 藤本水産の山下君にサンプルを頂きました。 どんな料理にしようかとワクワクします。 解禁はもうすぐです。

【節気の野菜　辛子菜】 からし特有の辛みと香りがある菜葉で、その種から和からしを作ります。 旬は二月から四月。種の保存を欠かさない「金沢の伝統野菜」認定。 ミネラルやビタミンが豊富なので、ガン・貧血・カゼ・食欲増進・老化防止などに 効果が期待されます。...

畑のハーブや花です。 その日使う分だけ昼と夜の営業前に摘みに行きます。 摘みたての香りも召し上がって下さい。 ルーコラの花は今は希少なので夜のコースにのみ。 二十四節気コース「立春」の前菜のインサラータで使っています。

昨日の夜のコースのおすすめパスタは、近くで地鶏を飼う森さんとこの卵を産まなくなった 雌鶏のラグーに、森さんとこの有精卵を使って打ったガルガネッリを合わせました。 ただ焼いただけでは歯応えがあり過ぎるのですが、じっくり煮込むことでこの肉本来のポテンシャルを...

しらさ海老は夜の6000円コースのおもてなしに。 寒蛸はパスタのソースに。 共に仮屋産。

「柿が色づくと医者が青くなる」と言われるほど栄養豊富な柿。 ビタミンCを多く含み、風邪の予防にひと役買います。 また、二日酔いに良いとも言いますが、渋味のもとのタンニンがアルコールを 分解してくれるおかげ。 旬は十月～十一月。ヘタに張りがあって、皮に張りついているものが新鮮です。

秋鯖と呼ばれる通り、旬は秋から冬にかけて。国産の真鯖は希少で、 お店に並ぶのは多くがタイセイヨウサバだそうです。 青魚の王さまと言われるほど栄養豊富で、鯖の脂は血液をさらさらにしてくれます。 傷みやすいので、選ぶときは身が硬く、青光りしている新鮮なものを。...

仮屋産丸鯵。 下の畑の間引き大根菜と共にパスタに使用中。

以前釜口会の花見で知り合った平野農園の平野さん。 農薬や化学肥料を使わずに野菜と向き合っている農家さんです。 うちは小さな店だから、小さな畑でもとことん信念を貫いている人とお付き合いしたい。 周りにそんな人達が少しずつでも増えたら良いな。。...

一説によると、夏にとれることから夏実(なつみ)と呼ばれ、なすび、なすとなったそうです。 写真は当農園 fattoria di casavecchia の茄子