薄くなってこれ以上スライス出来ない部分。外側の硬い部分。生ハムの可能性を感じています。これ自体が旨味の塊。しかも柔らかい塩味を含んでいる。面白いです。 フレッシュチーズも色々と試し、ようやく狙った所に着地出来る様になってきました。...

みかん酵母がそろそろ終わりそうなので、今年も淡路島の固有種鳴門オレンジで酵母を起こし、試し焼きしてみました。鼻から抜ける香りはみかんより鮮烈で、特有のほろ苦さがあります。食事と共に頂くとこのほろ苦さが複雑味となって奥行きを作ってくれます。

自分でも何をやっているのだろうと思いますが、先日の失敗したチーズを数値化して再現してみました。塩味はないので、1.5%の塩を入れてもみ込み成形してみました。カード(凝乳)とホエー(乳清)に分離しきれていないものを自然脱水したのでこれが厳密にチーズと呼べるのかどうかは分かりま...

牛乳の固まりが甘かったので囲炉裏の自在鉤に吊るして水切りしています。こうやって出来たチーズを囲炉裏の煙で燻したら面白いな。でも部屋が煙臭くてお客様が迷惑するかな。とか妄想しています。 失敗してもそこから何かが生まれるかもしれないから失敗も楽しいです。...

新たなチャレンジです。 何とか形になれば良いのですが、例え形にならなくてもそれは私の血肉となりかけがえのない財産となります。 ゼロから始める手探りの時間、あれこれと考えている時間がたまらなく好きです。

明日から二十四節気コースが「立春」に変わります。 春ですね。

ケーシング(肉を詰める)の時マシンを使うと2度挽きになるので、挽く時はマシンを、詰める時は充填機を使って手作業で詰めていきます。

昨日、今日と塩抜きした豚モモ肉を軒下に吊るしています。乾燥を促進させると共に、浜風が島特有の個性を育んでくれているのではないかと考えています。 この工程が終わると前熟成に入ります。

淡路島には産後の娘の乳の出が良くなるようにちょぼ汁と言う汁物を作る風習があります。本来ずいきやささげ、餅などを入れるのですが、このささげに注目して味噌を作ってみました。 ここ数年欧米のレストランではその土地の豆を使い独自の解釈で積極的に和の素材である味噌を作っています。...

去年末の写真になりますが、生ハムを2本仕込みました。血抜き、塩蔵と重要な工程の写真です。現在は余分な塩を取り除き冷蔵庫の中で塩漬け中です。

大変遅くなりましたが明けましておめでとうございます。皆さんお変わりありませんか？ さて、大三島でワインを造られている川田さんから頂いたワインを造る際にタンクの底に大量に溜まる澱に漬け込んでいたチーズが出来あがりました。 4ヶ月熟成の自家製チーズを14ヶ月漬け込みました。通常...

梅シロップを仕込みました。 庭先の梅50%、淡路産の買い梅50%。 淡路産の酢を入れてさっぱりとした仕上がりになるようにしました。 完成まで後1週間くらいでしょうか。 これからの季節にぴったりです。

先日店の前の梅を収穫しました。 へたを取り、丁寧に洗い、水気を拭き取る。 地味ですがこのひとつひとつの作業に意味があります。 これで梅シロップを仕込みます。 お楽しみに。

2019年の年末に仕込んだ生ハムを解体しました。仕込み方を大幅に変えた今回。同じ16ヶ月でも凝縮感があります。 成功と言えるのではないでしょうか。今仕込んでいるものもこの方法でやってみます。

最近の天然酵母パンは鳴門オレンジ酵母を使っています。 後味に鳴門オレンジの爽やかな苦味が残ります。これを個性と取るかネガティブと取るか？ 答えは人それぞれだと思います。 皆さんはどうでしょう。

丁寧に、丁寧に、季節を感じながら。

左２本が今年仕込んだ生ハムです。 毎年すぐに無くなるので今年は２本。 一昨年仕込んだ一番右の生ハムはもう少しでお披露目です。

去年の年末に仕込んだ生ハムの100日を超える熟成乾燥が終わりました。 熟成によって旨味成分であるアミノ酸が表面に美しい粒となって現れています。 今回は乾燥の仕方も改良したのですが、スーニャ（生ハム表面に塗っているもの）も少し配合を変えてみました。...

時間をかけず採れたてのものを極力シンプルに仕上げる、時間をかけて熟成の頃合いを見計らって提供する。 共通しているのはどちらも良い素材からしか良いものは出来ません。 時間をかけ熟成させるものでも、鮮度と言うものは大事なのです。

ワイン造りで出た搾りかすを使って酢を造れないかと実験しています。 アルコール発酵が終わったようで始めの甘い酵母の香りから爽やかなアルコールの香りに。これが柔らかい酢の香りになってくれれば良いのですが。