昨日は関西ナチュラルワインの聖地とも言われる尼崎市塚口にあるナジャさんにお邪魔してきました。米澤さんの作る空間に癒されました。 同じワインでも飲む場所や人によって変わる事はありますが、注ぎ手によって変わるもんだと考えさせられました。...

寒蛸のラグーソース 火を入れると鮮やかなピンク色になる蛸。 自家栽培、自家製粉の全粒粉を使ったパスタも煮汁を吸ってほんのりとピンク色。 このパスタを作るたびに桜を思い浮かべてしまいます。 今朝は薄っすらと雪が積もっていた淡路島。 春よ来い！

無農薬、無肥料で育てている庭のレモン。 昨日息子が店に遊びに来てくれたのでラスト1個を収穫し、息子が大好きなレモンスカッシュを一緒に作りました〜。 ホッと一息つけた時間でした(^^)

自家栽培のオーガニック小麦とそのふすまから起こした天然酵母で焼き上げたパン。 最近は加水率100%にして、モチモチの食感を楽しんでもらっています！ どうやったらこの挽きたての小麦の魅力を最大限に引き出し、伝える事が出来るのか？それを考え続けています。...

昨日淡路島産の大豆が産直に並んでいました。 前々から気になっていた自家製味噌。 和の食材は積極的に取り入れていきたいと思っていましたが、和の調味料には少し抵抗がありました。料理そのものが和に傾いてしますからです。しかし、料理のグローバル化が進む中、海外のトップシェフ達も積極...

今日の淡路島は快晴ですね〜。 昨日は雪が降りましたが、今日はどうでしょうか。 さて、無農薬、無施肥で育てた蕪。 色々と大切に使ってきましたがこの度の収穫で終了しました(^^) 土の中でその時を待っていた蕪たち。 この間からシンプルに焼くだけでかなりの甘さでしたが、最後は驚く...

ここ数日間、淡路島でも寒波が押し寄せて来ています。と言っても、テレビのニュースで見るような大雪大寒波程ではありませんが(^^;) そんな中、当店の梅の木もやっと固いつぼみが芽吹いてきました。 春はすぐそこまでやってきていますね〜。

自家製ベーコンやいぶりがっこなど燻製したものが今日からの節気、立春コースで登場です！ ベーコンはよくある熱燻ではなく、時間をかけて冷燻してますのでそのその味わいもお楽しみ下さい(^^)

塩漬けの工程を終え、いよいよ塩抜きです。 毎年この工程には気を遣います。 塩抜き後は2日間、軒下に陰干しして淡路島の風を当ててあげます。 この工程が必要かどうかは科学的な根拠はありませんが、パルマでは朝夕に庫内の窓を開け、風を通しているので、淡路島でも風を当て良い熟成を促し...

ブログでの紹介がまだでしたので紹介させて頂きます。 淡路島で初となるワイン 森信ヴィンヤード/ Momnob Goccia 2017のリリースを昨年末に致しました。 淡路島 仁井に圃場を持つ、森さんのピオーネを100%使って、岡山にあるdomaine...

今日、妻と2人で2回目の麦踏みをしました。 日中は比較的暖かかったので作業も楽しく出来ました。 去年より成長が遅い小麦。 経験が無い分今後これがどの様に影響していくのかが分かりません。 引き続き見守っていくしかありません。 頑張れ、小麦！

先日、京都で勤めていた時の先輩のレストラン、京都 城陽市にあるオステリア イル フィーコに家族と友人と行ってきました。 城陽の食材を使った松本さんらしい優しい味付け、とても懐かしく感じました。 色々と楽しい話が聞けましたが前進する為に店を閉め、更に大きい夢を追うそうです。と...

小麦を製粉する際に取れる小麦のふすまを使ったたくあんが出来ました。 通常は米ぬかに漬け込むのですが、このふすまを使ってどうにかたくあんが出来ないかと今年初めてチャレンジしてみました。 今のところ成功率が五分五分だったたくあん。...

先日、息子から野菜のおじちゃんとして愛されている淡路島西洋野菜園の柴山さんの家で竹中さん、吉田さんと新年会をしました。 竹中さんのカンパーニュ、美紀さんの白パン、そしてうちの小麦で焼いたパンの盛り合わせ。贅沢です。 うちが持って行った椚座牛首肉のラグー ペンネ...

先日の帰省の際に、熊本は戸馳島の花のがっこうの中にある 食卓mano さんに妻と妻の家族と行ってきました。 ここは京都からの友人夫婦が地元に出したレストランなのです。 地元の食材を使った、繊細だけど温かみがある美味しい料理で妻の家族もとても喜んでくれました。...

ブログに不具合が出ました。 度たび起こるこの不具合。。 どうしたものか。 スマホからの投稿も出来ないし外部のブログにしようかなと思案中。 しばらくこちらで様子を見ます。 ご迷惑ではございますが、もしブックマークされている方が...

先日の夜の一皿から。 今仮屋ではタコが良いです！ なので、仮屋のタコをシンプルに炭火で焼いて 自家菜園の野菜と共に召し上がって頂きました。 焼いた後には平岡さんのレモンをギュ～っと絞って。 お客様にも喜んで頂けて良かったです。

本日、七月七日より二十四節気コースが「小暑」に変わります。 小暑とは、梅雨が明けて本格的に夏になるころのこと。 この小暑から立秋になるまでが、暑中見舞いの時期です。 【節気の野菜 　とうもろこし】 一昨年、店の前の畑にとうもろこしを六本植え、毎朝一本ずつチェックして...

先日、仮屋漁港　魚福さんで美味しそうな鯖を仕入れました。 燻製にして夜の一品にします。 塩、砂糖、スパイスやハーブで作ったソミュール液に軽く漬け込み、 ザルに載せ冷蔵庫で風乾。 翌朝。身に艶が出てきました。 ひっくり返して翌朝まで風乾。...

先日、淡路島を代表する料理人の方々と一緒に料理をする機会がありました。 鱧は夏の淡路島を代表する食材であり、皆さんは鱧のスペシャリストでもあります。 私も自分で鱧を捌き、骨切りするようになったのは淡路島で自分のお店を持つようになってから...